料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年6月28日 星期三

2017(第18集)入口即化舒芙蕾鬆餅 仿日本排隊名店版

這道入口即化舒芙蕾鬆餅是參考日本電視節目的名店配方,主要是靠著打發蛋白, 增加麵糊的蓬鬆濕潤口感,接近戚風蛋糕的原理.因為店家通常希望蓬鬆效果更穩定,會額外添加了泡打粉!如果對蛋白打發成功沒什麼把握的朋友可以斟酌增加1/2小匙的無鋁泡打粉,增加成功的機率.(影片沒有加)

材料:


(ㄧ)
蛋黃 2個
牛奶 30g
低筋麵粉 30g
奶粉1小匙
(二)
蛋白2個
砂糖 20g

作法:
1. 將材料(ㄧ)混合液態材料後,將粉類材料過篩後加入,混拌成均勻麵糊備用.

2.將事先冰凍過退冰的蛋白或加入幾滴檸檬或白醋或塔塔粉的蛋白液高速打發成粗泡沫狀.
(冰凍後或加入上述物質都是為了讓蛋白更容易打發成功)

3.分兩次加入砂糖,以高速將蛋白打至接近硬性發泡,提起攪拌棒,泡沫前端微堅挺即可.請注意提起攪拌棒時的速度如果太快,不管蛋白霜狀態為何,前方泡沫角度都會下垂,所以請慢慢的提起,檢查泡沫前端是否堅挺?最後用低速打一分鐘,調整發泡狀態,即可打出有光澤的蛋白霜.

4.將一半的蛋白霜加入作法1.的麵糊.蛋白霜如果有結球的狀況,請先輕輕攪拌至質地均一,否則加入結塊的蛋白霜容易消泡.以橡皮刮刀切拌混合.輕柔迅速混合,避免破壞泡沫.邊混拌邊轉動攪拌盆.

5.完成的麵糊沒有白色蛋白霜的痕跡即是完成的狀態.麵糊的質地不是稀稀水水的,外觀為蓬鬆飽滿才是成功的麵糊狀態.

6.電熱烤盤用攝氏175-180度預熱,或用平底不沾鍋中火加熱.用杓子加入固定份量的麵糊,稍微調整麵糊形狀,盡量不要攤平麵糊.或是利用矽膠製厚模來固定麵糊,形狀比較漂亮.

7.煎烘約2-3分鐘,確認上色即可翻面.再煎烤2-3分鐘即可完成.若用平底不沾鍋中途需蓋上蓋子.用不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋類需下油才能不沾,無法造成顏色均勻的鬆餅外表.
  
小撇步:
  • 攪拌麵糊時不要過度攪拌,會使低筋麵粉產生筋性導致麵糊不易膨脹.
  • 煎烤麵糊時,為了避免破壞蛋白霜組織,請輕柔翻面.
  • 將煎烤好的鬆餅立刻移至盤中,放在熱鍋中太久會容易塌陷.
  • 煎完沒有立即食用鬆餅下縮是正常的.