料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年6月20日 星期二

2017(第17集)古早味台菜 冷油雞 水晶油雞

用煮雞的高湯製作成的浸泡醬汁,再加上蒜、紅蔥頭、青蔥做成的自製蔥香油.組合搭配起來就是又香又Q的冷油雞(水晶油雞)囉!家常或宴客、年菜都非常的適合.


材料: 
去骨仿土雞腿一隻(用肉雞口感效果不佳)
蒜頭2粒
紅蔥頭2粒
水1200 ml

[浸泡雞腿醬汁]
 煮雞腿高湯 950ml左右
鹽 1.5大匙
味霖 3大匙
炸蔥香油剩下的紅蔥酥

[雞肉淋醬]
煮雞腿高湯 200ml左右
淡醬油或鮮美露 1.5大匙
鹽 1小匙
味霖 1小匙

[蔥香油]
蒜頭 3顆(大)
紅蔥頭 6顆
青蔥 2 支
耐高溫食用油 150 ml(我用冷壓橄欖、冷壓酪梨油)

做法:
1.將水煮滾後,放入稍微拍扁的蒜及紅蔥頭,再放入去骨雞腿上下川燙3次後(定型外表),完全放入雞腿肉,再次滾沸後關小火計時15分鐘,關火悶10分鐘.(用密封保溫性良好的鍋具)
2.撈出雞腿後用冰水浸泡,煮雞腿剩下的即為高湯,要用來冷泡雞腿及調醬用.
3.雞腿確實冷卻後泡入 [浸泡雞腿醬汁]的冷泡醬汁中約2小時.
4.浸泡入味的雞肉切塊擺盤淋上[雞肉淋醬]再淋上 [蔥香油]即完成.

小撇步:
  • 放涼後放入冰箱冰一至兩天
  • 用仿土雞做,皮會有脆脆的口感.
問與答:

⭕️煮雞時為何蒜頭紅蔥頭只劃幾刀不去皮?
因為煮完可直接去除,不想讓湯汁變的太混濁.
⭕️做過ㄧ次後的冷泡高湯如何再利用?
剩下的泡雞肉高湯可放冷藏,只要再次簡單把去骨雞腿肉用電鍋蒸15分鐘悶10分鐘,其他過程相同,即可冷泡多次的油雞.或ㄧ次冷泡多塊.
⭕️不再冷泡的高湯如何利用?
最後剩下的高湯煮沸後放涼冷藏或冷凍,可以拿來炒菜、煮湯,非常萬用.