料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年4月9日 星期日

2017(第9集)地瓜Q餅 ㄧ口Q餅 地瓜球延伸食譜 免油炸法

不想用油炸的方式做地瓜球,那就改成可高溫加熱的熱壓類模具,把扎實的組織壓薄,變身成外酥內Q的地瓜Q餅或ㄧ口Q餅.

食材 :
去皮黃地瓜 300公克(我喜歡台農56
樹薯粉 170-180公克 (愈多愈Q但麵糰越乾)影片用180公克
細白砂糖 60公克(紅砂糖、冰糖也行 顏色會影響麵團深淺
耐高溫食用油 適量(噴或塗模具用

作法:

1.地瓜洗淨去皮切片或切塊,用電鍋蒸熟後(或水蒸),趁熱拌入砂糖、樹薯粉揉成糰狀.

2.麵糰像耳垂般柔軟即可.分割成小塊搓略扁圓.若是用蕾絲餅乾熱壓烤盤,約30-40公克ㄧ份(影片用30公克) .若是用格子鬆餅熱壓烤盤做ㄧ口鬆餅,約用10公克的麵團.

3.當熱壓機器預熱完成,指示綠燈亮起後,烤盤噴上或塗上油,放入麵團,蓋上蓋子,熱壓計時4分鐘(口感偏外酥脆內Q).如果想要柔軟度、濕潤度更高,熱壓時間需減少至
3分20秒.外表顏色也相對變淡,但口感我最喜歡.

4. 想呈現硬脆餅乾的口感可將熱壓時間增長至5分鐘.

5.若用格子鬆餅烤盤,製作成ㄧ口鬆餅的形狀,熱壓時間約4分20秒.

小撇步:


  • 使用樹薯粉冷了口感比地瓜粉、日本太白粉好,所以較推薦.
  • 麵糰可放冰箱冷藏,5日內回溫後再使用都沒問題!密封好冷凍可以更久.
  • 趁熱拌入粉才能熟化麵團組織,產生黏性,不會ㄧ搓就粉掉.
  • 就算沒有趁熱拌入,麵團只是比較粉、沒有黏性彈性,要用按壓的方式塑形,但口感不影響,都是同樣Q彈好吃的.
  • 如果沒有熱壓機器的也可把餅壓薄,直接平底鍋乾煎加熱也可以,溫度要夠外表才能煎的金黃酥脆.
保存期限的問題
用樹薯粉、地瓜粉、太白粉這類的澱粉製作而成的點心,現做現吃、趁熱食用最美味,冷了澱粉就會老化變質,口感就不好了!基本上食物多半如此,熱便當、現炸炸雞、薯條冷吃好吃嗎?市售雞蛋糕、蔥油餅、紅豆餅冷吃好吃嗎?答案都是相同的,新鮮現做最好吃!如果吃到冷吃也ㄧ樣好吃的反而要擔心到底加了什麼“特別”的東西了!
為了方便製作,我通常會把麵團製作好,放冰箱密封好冷藏可以放5天也沒問題(冷凍2個月也O.K.)需要時只需加熱機器,現做現熱壓,其實很方便,無論是小朋友當點心,或客人來訪,我都是用現做現壓的方式,效果非常好!

[使用工具]

這ㄧ集的熱壓機器我使用日本Vitantonio,也可用平底鍋、萬用電烤盤來煎(可設定攝氏170-180度),烤箱也可.盡量都擀薄再煎,否則口感會很扎實.若做成小球狀用烤箱烤,做出來是實心的喔,不會像油炸成為空心的.