料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年4月4日 星期二

2017(第8集)自製台灣夜市小吃鹽酥雞 鹹酥雞 Taiwanese popcorn chicken

自製五香粉

鹽酥雞台灣常見的夜市、巷弄小吃.香雞排及其他肉食炸物相同 ,是台灣油類最普遍的小吃之一.
在家自製只要掌握醃料配方,加上油炸小撇步,就能做出外酥內多汁的鹽酥雞了!ㄧ起動手試試唄~

材料:
去骨雞胸肉 400公克(可選雞里肌或去骨雞腿更嫩)
[醃料]
玉米粉 1大匙
啤酒(或米酒或水 )  25C.C.
糖   1小匙

醬油 1.5大匙
蒜(磨成泥)2瓣
白胡椒粉 1/3小匙
黑胡椒粉 1/3小匙
自製五香粉 1/3小匙(可參考自製五香粉)
[炸粉]
粗顆粒地瓜粉 100公克

作法:
1. 將去骨雞胸肉逆紋切成ㄧ口大小.
(不介意成本,口感更好可用去骨雞腿.)
2. 醃料全部混合在一起.

3. 雞肉醃漬冷藏至少1小時,密封好冷藏醃漬隔夜更入味.(醃越久越入味,雞肉也越嫩,因啤酒有助於肉質軟化)

4. 將粗顆粒地瓜粉放入保鮮盒當中,將醃漬好的雞肉塊放入保鮮盒內,蓋上蓋子上下搖晃保鮮盒,讓雞肉塊外表均勻沾上炸粉,靜置5分鐘後再次搖晃盒子,讓炸粉反潮後二次裹粉.二次裹粉可增加油炸後的酥脆感.
靜置回潮(反潮)的動作可以讓粉在煎炸時不易脫落.這時間剛好拿來熱油鍋.

5. 放入適量的油冷油開始加熱至約攝氏160-170℃,雞肉要一塊一塊分別入鍋油炸,以免黏在一起變一大團.雞肉表面炸至定型前請勿移動.可以用油溫計測試.若用厚底保溫性強的鍋具,油溫到了之後,火力稍調中小.起初油表面是微細氣泡, 這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故. 當氣泡變大,即是油炸完成的基準.當顏色稍為變微黃、定型,就可第ㄧ次起鍋.

7.先起鍋後,撈出浮沫,油轉中大火約50秒後(油溫升高至180℃),再次放入雞塊,炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後起鍋瀝乾油脂.
8.撒上適量的自製胡椒鹽即可食用.

如何炸出酥脆不油的九層塔?
炸九層塔的溫度我個人習慣拉高由溫至攝氏180-190度.九層塔油炸的時間過久會變黑,下鍋後太迅速夾起又會過油膩.記得下鍋後等約10秒,葉片水氣慢慢蒸發,油爆聲漸漸變小時再撈起,這樣九層塔才會脆而不油.

如何自製胡椒鹽?
材料: 
五香粉1/4小

鹽20g
糖5g
白胡椒粉20g
黑胡椒粉10g 
蒜粉1/2小匙

小撇步:

  • 油溫掌控正確是能做出外酥內多汁很重要的關鍵,因為雞肉下鍋後如果油溫降低太多,等拉升油溫造成外表上色的過程,會讓雞肉內部水分盡失,變成乾柴的口感.建議測油溫計不可少.
  • 啤酒拿來醃肉,再加上蒜頭(辛香料),除了肉質更嫩,肉更甜外.根據國外研究報導,可以降低油炸時產生的致癌物質.尤其啤酒的原料是麥子,跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣,非常適合拿來醃漬肉類.
  • 全程也可改用烤箱或氣炸鍋170-185度,裹粉、鋪平、噴油後,烤8-10分鐘,翻面烤4-5分鐘即可.
  • 油炸的科學原理油炸東西三要訣1.去油2.上色3.搶酥,利用油的溫度與空氣之間的變化....當我們把食物放入油鍋炸時便會開始吸入油質隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高ㄧ些,這時食物便會吸收冷空氣,當再放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,正是所謂冷空氣接觸到熱油時所產生的變化.會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更脆,就是所謂【搶酥】.