料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年3月23日 星期四

2017(第7集)自製台灣夜市小吃炸地瓜球 QQ地瓜球 Fried Sweet Patato Balls

把之前分享的九份芋圓地瓜圓的配方小小修改ㄧ下,改成油炸的手法,就變成超香超Q彈的地瓜球囉!

食材 :
去皮黃地瓜 300公克(我喜歡台農56
樹薯粉 170-180公克 (愈多愈Q但麵糰越乾)影片用180公克
細白砂糖 60公克(紅砂糖、冰糖也行 顏色會影響麵團深淺
耐高溫食用油 500公克

作法:
1.地瓜洗淨去皮切片或切塊,用電鍋蒸熟後,趁熱拌入砂糖、樹薯粉揉成糰狀.
2.麵糰像耳垂般柔軟即可.分割成小塊搓圓,直徑大約1.5-2公分大小為佳或秤重10-15公克ㄧ份. (太大中間不容易熟透) 

3.準備油鍋,中低溫油炸(約攝氏140-150度)即放入以中小火慢炸地瓜球,等地瓜球開始浮出油面後以鍋鏟輕輕翻動 ( 表皮還沒定型之前先不要碰、壓它否則容易變形)
4.中火繼續油炸,外表略定型,這時候可以用耐高溫硬濾網或壓泥器將地瓜球內部空氣按壓出來.地瓜球會因溫度而漲大,連續壓個數回後,暫時起鍋.

5.轉大火後油溫爬升超過攝氏170度,回下地瓜球搶酥,將多餘的油逼出,外表上色至金黃酥脆.撈起瀝乾油脂,即可上桌!
第二次搶酥用到攝氏190度效果更好,但須考量致癌物質更多及炸油是否夠耐高溫的問題.

小撇步:

  • 使用樹薯粉冷了口感比地瓜粉、日本太白粉好,所以較推薦.
  • 中火開始壓時,不要怕麻煩多炸一會、多壓幾次,壓的過程能讓麵糰中心產生中空的狀態,所以才會膨脹起來.(壓不夠會變很硬喔!!) 
  • 麵糰可放冰箱冷藏,5日內回溫後再使用都沒問題!密封好冷凍可以更久.
  • 趁熱拌入粉才能熟化麵團組織,產生黏性,不會ㄧ搓就粉掉.
  • 如果起炸油溫過低(冷油)非常容易黏底沾鍋,要特別注意.
  • 建議新手油炸食物買ㄧ支烹調專用溫度計較不易失敗.
{油炸的科學原理}
油炸東西三要訣1.去油2.上色3.搶酥,利用油的溫度與空氣之間的變化....當我們把食物放入油鍋炸時便會開始吸入油質隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高ㄧ些,這時食物便會吸收冷空氣,當再放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,正是所謂冷空氣接觸到熱油時所產生的變化.會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更脆,就是所謂【搶酥】.


👉炸地瓜球時有可能會發生的狀況問題集:
1.地瓜球膨脹的原理,為何壓扁了還會膨起?
答:麵食類充分發酵後會有氣體在裡面,揉麵糰也會有空氣跑進去.另外當加熱時,氣體膨脹的程度較固體大,因此會膨漲起來。
油炸的過程中,須不斷擠壓麵糰,這是為了可以將油炸出來,讓空氣回跑進去,空氣會讓麵糰澎漲得更大,地瓜球也會較Q、較有咬勁!
經壓過的地瓜球炸起來會比較圓,而且地瓜球的中心才會是空心的。
2.為什麼起鍋後會立刻縮扁下去,沒辦法成圓球狀?
答:中間壓球次數沒有達到10-15次以上,加上最後要用大火,油溫控制在170~180oC以上,快炸變色,逼油過程中,時間不夠長,顏色略白,就起鍋所造成。
3.用油鏟往下壓後拉起,地瓜球扁貼在一起沒法立刻成圓球狀,還導致有壓扁的痕跡存在?
答:油炸定型外表時間不夠,還未定型造殼就開始壓,或油量不足所導致.因油需均勻覆蓋到地瓜球,若油量較少時,須採分批油炸,不可ㄧ次放過多量下去炸。
4.炸完的地瓜球怎麼讓它不會扁下去?
答:因為放在冷的地方,裡面的熱空氣一冷就會收縮,可以考慮放在溫度高些的地方,像是某些可保溫的烤箱。但再怎麼說,放置一段時間後正常會產生熱脹冷縮,會比原本在起鍋時更小一號,這是正常的。
5.為何地瓜球涼掉時就塌下來?
答:這是因為空心的地瓜球裡面就是空氣,當它們接觸到空氣以後,外表的酥脆慢慢的吸收空氣中的水氣,軟化下來,自然外觀就會塌陷、不飽滿了。市售的地瓜球,也是一樣.油炸食品像甜不辣、百頁豆腐、薯條等都是如此,炸過會膨脹的食品都會冷掉萎縮,屬自然現象。
炸好後最好都是趁熱吃,如果不得已吃剩的下次要吃時,不要再用油炸最好用烤箱來加熱.這樣可以逼走一些在食物上殘留的油份,而且可恢復至接近剛炸起來的狀態.