料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年2月6日 星期一

如何包包子蒸包子 手法撇步總整理

名店包子 饅頭麵團大公開

爆汁的包子內餡
包包子 蒸製篇
包子皮請參考名店包子 饅頭麵團大公開
.包子肉餡請參考如何做出爆汁的包子內餡.
將麵皮和餡料結合,就是好吃的肉包!
包製的手法、過程太難用文字形容了,作法已盡量用文字表達,如還是有不清楚的地方,請參考影音示範包折的手法! 

食材:
爆汁肉餡
300公克


中筋麵粉
500公克


速發乾酵母
5公克


無鋁泡打粉
5公克


白砂糖
15公克


水(夏冷冬溫)
250C.C.



作法:
1
.將麵粉、乾酵母、泡打粉、白糖放入容器內,將250C.C.的水直接沖到乾酵母上!


2
.攪拌成塊,用手揉搓成團狀.盆光、手光後將麵團移至抹了油的塑膠袋中,封好放進冰箱冷藏室,發酵至2倍大即可取出使用,至多可放2天半(寒冷地區或冬天可冷藏3天).


3
.如果不想低溫冷藏想要立即操作,就反覆搓揉到麵團光滑,達到三光後(手光、盆光、麵團光),鬆弛(休息)10-15分鐘,就可以開始整形包製成所需造型!
放冰箱冷藏室低溫發酵是偷吃步,適合不想揉到麵團光、或時間無法連貫的主婦.
建議大家如果不趕時間,放的時間愈長、麵糰愈細緻好操作.至多可放2天半~3天(夏季冬季的差別)時間內隨時可以操作~

4.冰箱取出後排出氣體,搓成長條狀,分割成30-50公克的劑子(視你想包的包子大小通常大包子麵皮約50公克).

5.劑子壓扁,將壓扁的劑子橄成外(緣)薄、中心厚的圓形,取餡包入、打折縮口後整出要的形狀即可入電鍋免啟動,蓋上蓋子或布巾發酵20分鐘.(關於發酵請參考小撇步的解釋)

6.用瓦斯爐煮滾至少1200C.C.的水,水滾後放上蒸籠,以旺火足氣蒸包子約13-15分鐘,關火悶約3-4分,開小孔洩出蒸汽後開蓋即可.
傳統電鍋外鍋加入1.5米杯水後,煮滾冒煙後放上蒸籠,計時13-15分鐘.之後悶約3-4分,開小孔洩出蒸汽後開蓋,即可食用!


小撇步:
  • 無論蒸哪種種類的包子, 如果多做了,記得最好的保存方式就是蒸好放涼之後密封好(拉鍊袋或保鮮盒)冷凍.密封好冷凍可放幾個月都很O.K.若是冷藏,頂多ㄧ週就要吃完.還是建議愈新鮮愈好吃!
  • 若是用不鏽鋼蒸龍或傳統電鍋,可將鍋蓋加上大棉布巾, 將蒸的時候產生的水蒸氣吸收,就不 容易讓水氣滴的包子外表(皺皺花花的不好看).如果改用竹蒸籠,因為能吸收水蒸氣,也能解決這個問題!
  • 實作過程的經驗分享:包好其實不必特別等發酵,尤其是初學者.因為不熟練、包的速度慢,第一顆包好後,等第二顆、第三顆包的時間,都算是在發酵囉!所以包了幾顆後,前幾顆就能放入蒸籠蒸.用冷水開始蒸或滾水再放入其實都可以,冷水蒸等於等水溫上升時間算是在幫助發酵.水大滾後再放入是符合老師傅的說法:『蒸製品要蒸發的飽,需要用旺火足氣來蒸.』大家可以自行試試兩種方法蒸出來的效果.