料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年1月21日 星期六

2017(第2集)米磨蘿蔔糕 素食(葷食)蘿蔔糕 傳統古法用米漿做蘿蔔糕 台式蘿蔔糕

冬季是白蘿蔔盛產的季節,加上接近農曆春節,做個應景的蘿蔔糕是傳統華人家庭必備的年菜點心.蘿蔔糕有"年年高昇”、"好彩頭”的意思.有別於用粉類製作的港式蘿蔔糕(幾年前有拍過影片),這次分享記憶中最古早傳統、帶有滿滿米香及蘿蔔香氣的古早味傳統米磨蘿蔔糕.祝福大家新的ㄧ年步步高昇、好運旺旺來!

材料:


在來米 4米杯=1斤(1杯米=150公克)

水7米杯(1米杯水=180公克)


想帶點Q度可加2大匙樹薯粉影片我沒加

白蘿蔔 大型1條(1100公克左右)

香菇 4-5朵

白胡椒粉1-2小匙

日式醬油或蠔油(素) 1小匙(炒香菇用)


米酒 半米量杯


鹽1.5小匙

糖1小匙

鵝油蔥醬(或XO醬)2-3大匙(吃素的就不用加)

做法:

1.將在來米洗淨,加入7米杯的熱水泡2-3小時,泡至一壓米粒就碎掉的程度(泡冷水時間要加倍約4小時).連帶泡米的水(米香及營養素都高),用調理機打成米漿糊備用(越細越好).
2.將泡軟的香菇切絲(或切方丁),白蘿蔔去皮2/3刨成絲、1/3手切成長塊狀,混合兩種切法的蘿蔔糕口感特好.
3.熱鍋下油爆香香菇嗆下些許日式醬油或蠔油再下蘿蔔絲、蘿蔔塊翻炒一下.加入半米杯的米酒,最後加入鹽和白胡椒粉、糖翻炒均勻,稍微中火燒2-3分鐘即可.

4.不必起鍋直接拌入步驟1的米漿糊拌炒至略帶濃稠狀,即完成蘿蔔糕泥.
5.將蘿蔔糕泥填入喜歡的模型當中,用大火蒸90-120分鐘(視模具大小),用在來米打成漿製作的蘿蔔糕比用在來米粉做蘿蔔糕蒸的時間要加倍,因為米磨會越蒸越Q越扎實,時間蒸不夠,容易粉粉軟軟不好吃.有人稱為辭水(脫水)的過程
6.放涼後再脫模切片,看是吃原味.還是煎成金黃酥脆都可以!

小撇步:
  • 泡米的水不必倒掉,米香氣及營養素才能略微保留.
  • 米漿糊拌炒至熟化、略帶濃稠狀,若是沒有熟化還是流動狀態,口感就變成碗粿了.
  • 如果米打得不夠細,粗粒米渣會沉澱到最底層,形成上面較軟,下面較硬的口感,所以建議調理機馬力要足夠.
  • 也可將鵝油蔥醬改成XO醬,變成XO醬口味蘿蔔糕也很不錯.
  • 容器可在填入粉漿前先塗或噴上ㄧ層油,或墊上烘焙紙.若不塗油、不墊烘焙紙也可,就將整個容器放入冰箱半天,冷縮的原理,倒扣即可脫膜,但不適用竹或木製品,因為毛孔大ㄧ定會沾黏.
  • 蒸好的蘿蔔糕表面為防止乾燥可塗上ㄧ層食用油保濕.
  • 水蒸的時間可自行決定用哪種方式蒸.用蒸氣爐、用電鍋、用快鍋、用美善品、用烤箱水浴蒸、用萬用蒸爐都可以,詳細蒸的時間請參考個別用具的使用說明書.例如用傳統電鍋1米杯的水約可蒸15-17分鐘,不論ㄧ次加幾杯,就想辦法蒸足90-120分鐘.
何謂在來米?
在來米形狀細長,直鏈澱粉含量超過25%,在來米的特性不粘、鬆散、較硬、無光澤,大多都拿來製作糕粿,不會拿來當米飯食用,部分品種有香味,可以加工製作成的食品有米粉、菜頭粿、粄條等.
在來米製成的糕粿品是比用"在來米粉"來的香純道地,但大多數的人,還是以方便性為著眼點,再加上在來米不容易在超巿找到,ㄧ般只有傳統米店才有在賣.
有經驗的老人家都知道,在來米要用”舊米”才能做出成功的糕粿,所謂舊米是指非當期稻穫的在來米.一聽到”舊米”會讓人聯想到不新鮮及”臭普味”,但其實拜先進科技所賜,即使是一年二年前的稻穫,一樣可以在低溫冷藏設備良好的地方保存的很好.雖不如當期稻穫的新鮮清香,但也不致於是”臭普味”.有些製作糕粿的商家,會選擇用新舊米混合製作,一般沒那麼講究,因為光是用舊米製成的糕粿,還是比巿售的在來米粉,來的有古早味!

不過味道是很主觀的,喜歡古早味的通常喜歡用再來米製作帶著米香、蘿蔔香氣的米磨蘿蔔糕.喜歡味道濃厚、層次豐富、口感軟嫩接近市售口味的,可能還是會投港式蘿蔔糕ㄧ票!
ㄧ般我們平日吃的白米是屬梗米的ㄧ種,水份高、黏度高,用白米做出來的口感跟記憶中的米磨蘿蔔糕有蠻大的差異,ㄧ般不會使用.
港式蘿蔔糕影音