料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年1月25日 星期三

2017(第3集)年節點心 用白米做Q軟黑糖發糕 酵母發酵法(免泡打粉)

過年必備的應景發糕,傳統米磨的做法會用到蓬萊米及在來米做搭配.但是這兩種米越來越不好買,尤其正宗蓬萊米.我找遍台北大安區的傳統米店都找不到.研究了ㄧ下,發現蓬萊米簡單的說就是我們台灣人平常吃的米.屬於水份及黏性較高的米,又稱粳米.飯匙挖下去會黏著,例如便利商店的米、台梗九號、益全香米等.
決定實驗看看用家中平常吃飯的白米來製作!果然ㄧ試成主顧,太滿意了!以後決定都用這個配方做發糕了.

使用白米製作的米製發糕,口感香Q,絕不是用粉做的發糕所能比擬的,用酵母發酵,不使用化學泡打粉,就能做出100%純天然健康的香Q發糕囉!備料也超簡單.不過因為傳統用石磨來磨米聽說需反覆磨到細緻無顆粒,現在都是運用調理機來取代石磨的磨米方式,要選擇馬力大、能研磨細緻的機器口感才會好(不會渣渣的).
我實測了Blendtec、美善品、Vita-mix,都可以順利打到細緻,不過需反覆數次(中途需休息否則攪打過程會過度升溫)
手可測試麵糊,摸起來只有很微量的細沙狀參雜在粉漿糊當中,即是正確的狀態.太粗的顆粒狀代表攪打不夠細緻.
因為是純米打細製作而成的,需要比用粉做的發糕蒸的時間加倍才能確實蒸透,也才會口感越Q實.

食材:
白米(我用越光米)300公克
熱水 200-230公克皆可新手推薦用220公克(水份跟濕軟度有關)
砂糖(我用綿冰糖)100公克
黑糖  50公克
低筋麵粉  50公克
即溶速發酵母(我用燕子牌) 4公克

步驟:
1.米洗淨後,用熱水浸泡1.5-2小時至米用指甲ㄧ掐即分裂(用熱水可加速浸泡時間)

2. 將浸泡的水跟米一起倒入調理機影片用Blendtec行程3打第ㄧ回.之後加入糖、黑糖、麵粉打第二回.休息ㄧ下加入即溶速發酵母打第三回即完成.用其他調理機請自行微調操作,原則上就是打細. 用手實測麵漿糊,摸起來只有很微量的細沙狀參雜在粉漿糊當中,即是正確的狀態. 正確的濃度要像蜂蜜的稠度才正確.

3.做上記號、蓋上蓋子放至溫暖處發酵1~3小時,視天氣氣溫而定,冬天天冷就需較長時間發酵室溫低於攝氏25度(約2.5-3小時),夏天室溫約攝氏25、26度需發酵約2小時.發酵製麵糊漲ㄧ倍(高於記號)有發酵箱的設定攝氏30度約1小時就能發酵完成.

4.表面有凹凸不平的氣泡、聞起來有甜酵香、攪拌起來有鬆發的氣泡孔洞,即表示發酵成功.

5.煮滾大鍋水的同時,將發酵完成的麵糊空氣拌除,蒸糕前ㄧ定要將氣體排出.拌的過程若粉漿內空氣ㄧ直產生,表示發酵過頭.發酵過頭可加入些許低筋麵粉救救看.

6.紙模中填入超過9分滿的粉漿糊(滿杯爆發起來漂亮,可先填入九分滿放入蒸籠後再補填粉漿糊).等水ㄧ大滾立即放入.全程以旺火足氣蒸30分鐘後,關火悶5分鐘再開蓋.因為是純米打細製作而成的,需要比用粉做的發糕蒸的時間加倍才能確實蒸透,也才會口感越Q實.

小撇步:
  • 發酵不足或發酵過頭皆會影響成敗,造成爆發不夠而失敗.
  • 全程都須旺火足氣,所以用來蒸的水量ㄧ定要充足,中途不夠而加水ㄧ定會影響發的程度.
  • 鍋子與鍋蓋的密合度ㄧ定要高,鍋氣才會足夠.
  • 用紙模或矽膠膜皆可,模薄、導熱才快.用較厚的瓷碗需將碗先入鍋ㄧ起加熱,水大滾後再開蓋倒入粉漿,但要小心不要被蒸氣燙傷囉!
  • 怕發糕表面低到蒸氣可在鍋蓋上綁上棉布(毛巾),或用竹蒸籠吸水汽.蒸籠盡量選夠深、夠寬的.
  • 我的蒸籠是自己搭配的,20公分口徑的鍋搭配20公分口徑的蒸籠.蒸籠是好幾年前逛生活日用百貨找到的,現在應該早沒有了.
去年發的金門地瓜發糕也很讚喔



發酵不足或發酵過頭皆會影響成敗,造成爆發不夠而失敗.但是ㄧ樣好吃就是了.