料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2017年1月9日 星期一

2017(第1集)基礎暖心雞湯 年菜 喜慶宴客菜 雞湯 雞煲湯 清燉雞湯

冬天為家人煲碗熱騰騰、營養豐富的雞湯,是主婦必修的煲湯基本功。用全雞煲原味雞湯,非常適合當作喜慶宴客菜或是年節菜.全雞有頭有尾,有全家團圓、全家福的意思.用慢火煲煮出來的湯頭會清透鮮甜.如果想要湯頭呈現白色濃厚狀,就須用中大火燉煮,才會呈現濃白的效果.
燉湯如果只是想喝湯,並不在意肉質口感,可以從冷水下鍋,讓原料從低溫慢慢升高進而充分釋放營養與甜味.但如果想吃到肉質軟嫩不柴,就要用熱(滾)水開始燉煮.
因為用熱水開始燉煮時,肉的中心溫度會落在攝氏50度上下,這個溫度剛好是活化肉本身酵素的最佳溫度區域,當此種酵素被啟動時,會利用肉中原有的酵素活化蛋白質,煮出鮮嫩的肉質.
所以記得:從熱(滾)水開始煮、 撈除浮沫、小火慢燉,是煮出肉質軟嫩、湯頭清澈、湯鮮味美的秘訣!

材料
中小型母雞  一隻(約1500公克)
水 1500 公克
鹽0.5小匙
冷壓黑芝麻油1大匙
[塞料]
大蒜4-5瓣
薑4-5片
青蔥3支
枸杞1大匙
腰果12顆(讓湯頭帶有奶油的香氣
黑棗8顆(用紅棗也可以但黑棗經過薰焙香氣不同

做法: 
1.全雞洗乾淨之後 ,擦乾備用.
2.將大蒜拍扁、薑切片、蔥打結.
3.將雞的內部均勻抹上芝麻油及鹽.
4.將所有塞料塞入雞的內部, 用雞腳塞回開口或用牙籤封住開口.
5.將雞放入鍋中加入至少蓋過4/5雞的滾水(用熱水燉煮肉會較嫩口).陶鍋、鑄鐵鍋、砂鍋皆可.影片使用耐熱陶鍋.
6.蓋鍋蓋中大火煮至滾沸後撈除殘渣浮沫,關小火慢燉1個小時.
7.中途可重複2-3次撈除浮沫.
8. 關火悶20-30分鐘即完成.

小撇步:

  • 想吃到肉質軟嫩要用熱(滾)水開始煮.
  • 想要湯頭白且濃厚要用大火;想要湯頭清澈要用小火.
  • 浮渣產生後需撈除才不會把渣又回煮到肉中.

[ 大棗、黑棗小常識]

大棗依加工不同,而有紅棗、黑棗之分,來源均相同,紅棗是稍經沸水燙過,即予曬乾。黑棗是經沸水燙過,再薰焙至棗皮發黑發亮,棗肉半熟,乾燥適度為止。

大棗用於脾胃虛弱、中氣不足、倦怠乏力,食少便溏等症。本品有補中益氣的功效,每與黨參、白朮等配伍。並能用於輕微的更年期失眠與煩躁,大棗能營養安神,臨床上常與甘草、小麥等同用,中醫古稱此為臟躁。另用於血虛萎黃,本品有養血的作用,常與熟地、當歸同用。

大黑棗有助陰補血作用,能入肝走腎,主治虛勞,善資大小二便,凡補肝腎藥中如滋陰降火湯、茯苓補心湯、保胎丸,俱宜為佐,使因性味甘溫,尤能扶脾養胃耳。

黑棗以含維生素 C和鈣質、鐵質最多。 有很高的藥用價值。 多用於補血和作為調理藥物,對貧血、 血小板減少 、肝炎、乏力、失眠有一定療效。 市面上常見的黑棗以此種居多。

黑棗食療作用
棗味甘、性平,入脾、胃經;
有補益脾胃,滋養陰血,養心安神,緩和藥性的功效;
用於治療脾氣虛所致的食少、泄瀉,陰血虛所致的婦女臟躁證,病後體虛的人食用大棗也有良好的滋補作用;本品甘溫益氣,質潤養血,味甘又能緩和藥性,用於氣血虧虛及緩解藥物的毒烈之性。
1. 養血安神:適於血虛面色萎黃及心失所養、血虛臟躁者;
2. 補中益氣:用治中氣不足、脾胃虛弱所致諸證;
3. 緩和藥性:與祛邪藥配伍,可緩其毒烈之性,以護正氣。