料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2016年12月19日 星期一

龜甲萬品嘗會之用二次釀造的御釀醬油做出美味紅燒牛肉麵

日前很榮幸受到龜甲萬醬油的邀請,參加了「龜甲萬御釀醬油 御見美味 品嘗會」!一直就超愛吃日本料理的我,怎麼能錯過這麼難得的機會呢?排除萬難也要參加!




這次設計整套料理的是魚道生的料理長濟安師傅,整套料理都結合了龜甲萬的御釀醬油。這支醬油最特別的地方是運用了二次釀造的技術,顧名思義是經過兩次釀造過程。二次釀造使用約半年醱酵後壓榨出來的生醬油,再次加入黃豆、小麥進行醱酵,因此整個過程耗時約一年。兩倍的時間、更多的原料,功夫加倍讓醬香更為醇厚。經過這樣處理的醬油,豆麥香純粹而濃厚,非常單純純粹的原味!




御釀醬油的甘甜溫潤引出了魚和海鮮的肥美滋味,真的好百搭喔!從第一道料理開始我的心中就不停的想轉圈圈+放煙火🎉🎊,主持人問我的感想,我其實就只有一句話「人間美味」啊!除了肥美甘甜真不知還要怎麼形容了!    
 醋味~濃郁滑嫩、鮮味爆表的北海道厚岸生蠔

這道料理,料理長很巧妙的將檸檬汁、橙汁跟御釀醬油搭配在一起
果汁的香氣跟醬油的香氣
百分百的結合
讓這道鮮味十足的生蠔
更多了不同的層次
酸甜的滋味跟淡淡的醬油滋味
絕配耶!

還在吃前菜就已經讓我這麼驚豔
不得不說,今天的料理安排
巧思十足呀!
 超鮮美前菜~入口即化的湯葉豆腐
ㄧ點也不死鹹的鮭魚卵原來買回來需先走水再重漬~
刺身~肥美甘甜的日本鮪魚中腹,
師傅將些許龜甲萬御釀醬油,輕輕上在鮪魚
這樣一個單純的食材,佐上也是著重純粹原味的醬油,
就能將海鮮的鮮甜美味完整襯托,好吃難以言語!
 看看這竹莢魚的刀工,,令人讚嘆~

有些食材需要利用刀工去解決它過於硬韌的口感
就像這道竹筴魚,
我們自己做一些肉類料理也是一樣
前期的處理
會影響實際入口的感受
所以好刀工跟好醬料一樣,
都是料理的重要環節
綜合貝類~令人難忘的沖繩海葡萄(綠)搭配貝類
雖然每天都做料理
常常還是為不同食材的完美搭配感到新奇
就像是這一天品嘗的料理
為什麼大海的鮮味跟二次釀造的豆麥醇厚香氣
可以這麼搭呀!
 串燒~細緻講究的烤物白旗魚醬燒

深深吸一口充滿豆麥香的醬油香氣
有時真的很難克服
食物的美麗醬色之誘惑

這款醬油很棒的特色就是,味道很濃厚
尤其在燒烤過後!更顯著
而且它的顏色又不會過於深色
所以煮出來的料理
色澤很好掌控,很美
揚物~外酥內軟的東京灣穴子(星鰻) 
 特品~豐腴滑嫩、入口即化的紅燒北海道鱈魚白子 
另外這一道是用煨煮的方式來料理的
醬油不會過度搶了食材的特色
這就是龜甲萬醬油不過甜不過鹹的優點吧!
你看看色澤油亮油亮的
看了就讓人食指大動     
江戶前壽司特色在於刀工精細及調理傳統~青甘肚
 滿滿鮮味的蛤蠣湯
 吃得欲罷不能的我~


這款御釀醬油其實可運用於各式料理中,不過師傅提到因為產品香氣味道較濃郁,會特別建議沾食、燒烤。沾食可直接感受濃郁韻味;燒烤則可以高溫帶出御釀醬油豆麥香氣,更添食慾。
這款無添加調味劑、甜味劑、防腐劑、焦糖色素等食品添加物、不過甜不過鹹(台語) 的醍醐味,果然是三百多年純釀造歷史的大廠所製造的!美味令人驚豔~    

[料理]
經歷過御見美味品嘗會後,我發現這支二次釀造純釀醬油,因為原料及發酵的時間加倍,醬香味濃重醇厚,非常適合用在能引出食材原味的料理當中.想起老爸的紅燒牛肉湯、牛肉麵,決定用品嚐會當天帶回的御釀醬油,來仿製老爸的家鄉味.果然效果令人驚艷!喜歡紅燒牛肉湯、牛肉麵的朋友,可以試試這個配方.

材料:
進口牛腱 (牛肋條)1000公克
紅蘿蔔2(老爸原始版本並沒有加但為了趁機讓孩子吃蔬菜就加了)
薑片3-4
青蔥1
蒜頭4-5
花椒粉2小匙(也可用爆香過的花椒粒放入中藥材袋中)
米酒半米杯
辣豆瓣醬2.5大匙
龜甲萬御釀醬油半米杯
冰糖2大匙
清水淹過牛肉

作法:

1.
牛腱 (牛肋條)洗淨並切成略長塊狀(因為會縮水我喜歡切大塊些口感好.先順紋切長條,再切二或三段)。紅蘿蔔削皮後切滾刀,青蔥切段、蒜頭拍扁、薑拍扁或切片皆可.
2. 用密封導熱良好的鍋具(我用鑄鐵鍋)熱鍋後產生油紋,放入切成略長塊狀牛肉,用中大火將表面略煎金黃、肉色改變.如果鍋子較小可先用炒菜鍋爆香肉類及其他材料比較好翻動.
3. 將煎好的牛肉塊取出或移至鍋邊,利用煎出的油脂來爆香蔥、薑、蒜、花椒粉、紅蘿蔔.
4.加入豆瓣醬拌勻炒香,嗆入御釀醬油、米酒等,滾沸出香後加入淹過牛肉的清水,喜歡辣椒的可加入拍扁的紅辣椒.
5. 大火煮滾後撇去浮沫轉小火,保持微小滾狀態 ,蓋上鍋蓋慢燉 60分鐘後關火悶20分鐘喜歡更柔軟的口感,可以酌量再增加燉煮的時間.
6.也可將爆香後的所有材料移至傳統電鍋,外鍋加入4米杯水(若水量太多可先加2杯,蒸至跳起後再加2杯),蒸至自動跳起,悶10分鐘即可完成. 喜歡更柔軟的口感,可以酌量再增加蒸的時間.

小撇步:

  •  起鍋後可用濾油網撈除湯面油脂,也可等湯涼放進冰箱冷藏,等油脂凝固湯面後再撈除.
  • 燉煮完成可取出滷包、青蔥、薑片和蒜頭.如希望湯頭更清澈,可用篩網過濾湯頭。
  • 此款湯頭屬較濃郁,可依口味清淡酌量增加清水的部分.
  • 可將撈起的油脂加上湯頭燉煮蘭花干或豆皮也非常適合.