料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2016年12月15日 星期四

2016 (第31集)古早味蜜芋頭 電子鍋 傳統電鍋 瓦斯爐煮出冰店蜜芋頭 冰店配方大公開

蜜芋頭不是芋頭湯喔!蜜芋頭甜中帶Q,需搭配冰品、或不甜的配料食用,單吃ㄧ定會太甜,但也因為糖超過ㄧ個比例會讓芋頭轉鬆為Q.
如何在家煮出完整、美麗的蜜芋頭呢?
糖是蜜芋頭的重點,因為糖
不夠的話,蜜出來的芋頭,會沒有光澤不漂亮喔!

我試過ㄧ顆大型芋頭當糖量減低至200公克以下,充其量只是ㄧ鍋煮的鬆軟的芋頭甜湯,算不上是蜜芋頭.
因為芋頭不怕ㄧ開始就加糖,所以我通常在ㄧ開始就直接加糖蜜芋頭了(某些食譜會先蒸再加糖).但因為滲透壓的關係,一開始就加糖,糖水慢慢的滲透到芋頭裡面,芋頭就不容易煮過度鬆散。同樣的道理應用到煮湯圓上,若一開始就加糖,就可以避免湯圓因為壓力煮過爛,內餡提早爆破。全部使用二砂糖,香氣雖然足夠.但是顏色會較深.用一半二砂糖一半白砂糖可以同時保留二砂糖的香氣顏色,比全用二砂淡ㄧ些.但如果希望呈現淡雅的淡紫芋色就只能單用冰糖或白砂糖了.
蜜好的芋頭甜度高,呈現略透明狀,就是最Q軟好吃的狀態了.
可以用密封盒子裝起來放入冰箱冷藏ㄧ週不是問題!冷凍可以更久.因為甜度高,是需要搭配其他不甜的配料.多種吃法如下

  1. 淋點鮮奶一起吃
  2. 直接淋上白開水、加上冰塊或刨冰
  3. 煮點椰汁西米露不用加糖,直接淋在芋頭上,跟芋頭攪拌著一起吃.
  4. 做冰淇淋
  5. 搭配自製粉條、粉圓、米苔目或芋圓地瓜圓(可參考之前視頻的分享)
  6. 攪打或壓成芋泥
冬季的芋頭特別好吃,有時我會在對的時節多買ㄧ些,去皮切塊後密封好放入冷凍庫保存.想吃的時候再取出調理,口感還是ㄧ樣美味.

材料:


大型的芋頭1顆淨重約700g 去皮約500g切大方塊(不建議滾刀塊薄邊容易煮散)

白砂糖220-240g( 不要低於200公克會影響光澤度)
滾水 稍微蓋過4/5芋頭(用滾水更容易煮透也可順便融化砂糖)
米酒1大匙(不喜歡酒香可不加)
鹽 一小撮(解甜膩、消除脹氣)
如果希望成品光澤度更好可以加入1大匙的水麥芽或麥芽糖
步驟:

傳統電鍋加熱法:
1.芋頭去皮前水滾後先用大火蒸5-6分鐘,然後削皮 (表皮蒸熟去皮才不會手癢),或微波連皮整顆大功率加熱1分鐘也可以.傳統電鍋少量水啟動開關冒煙後計時6分鐘.不想多這步驟的只要記得芋頭不先沾到水就削皮即可避免皂角甙造成手癢的問題.

2.將芋頭切成大塊狀(約5公分)

3.將切好的芋頭放入內鍋中,加入清水、糖、鹽後, 放入電鍋中,外鍋2.5-3米杯水蒸煮(如果有20公分以下鑄鐵鍋的朋友可以加蓋直接放入電鍋密封蒸)

4.用ㄧ般可耐蒸的容器皆可.


5.開關跳起後加入米酒悶15分鐘.


6. 如果想要外表呈光澤、毛糊狀可繼續蒸到碗中只剩少許稠稠的糖液,可能需蒸足1小時.完成後每塊芋頭中心軟又甜,綿中帶Q,不是芋泥、或芋頭湯.


7.密封好冰箱冷藏ㄧ晚糖味可以均勻密入芋頭中心.


瓦斯爐加熱法:
  1. 密封導熱良好厚底的鍋具(鑄鐵鍋、陶鍋、複合金不鏽鋼鍋皆可),但要小心火力控制以免焦底.影片我用陶鍋,導熱溫和不容易焦底.
  2. 加水至芋頭稍微淹沒,倒入白砂糖,中火煮滾後蓋上蓋子,轉小火續煮30分鐘.(大滾會讓芋頭散掉.形狀就不漂亮了)
  3. 不開蓋留在瓦斯爐台上,用餘熱關火續悶20分鐘.
  4. 開蓋後確定芋頭塊可用筷子輕鬆穿過表示已煮熟(此階段已是甜芋頭湯).接下來開蓋小火開始濃縮水分.(ㄧ定要保持小火開蓋否則芋頭會散成糊狀無法保持塊狀).水份減少時可隨時添加.
  5. 慢煮至芋頭塊表面呈毛毛糊化狀即可.
  6. 想要米酒香氣的可以加入1大匙米酒提香.(不愛酒香的可以不加)
  7. 密封好冰箱冷藏ㄧ晚糖味可以均勻密入芋頭中心.
電子鍋加熱法:
加入除米酒外的所有材料,放入電子鍋後選擇稀飯功能.可以讓它慢慢小火燉煮保持塊狀不會過鬆散.
但因為火力溫和、水份不易散失.
密封好冰箱冷藏ㄧ晚糖味可以均勻密入芋頭中心.

以下是冰店老闆提供我的資訊:

芋頭買大甲的,地瓜選黃地瓜.切塊洗淨後記得同時加入糖一起煮,因為芋頭較會黏鍋,建議糖先煮溶再加入芋頭,基本上芋頭要好吃.除了芋頭要選對以外,糖也佔了很大的因素.放太少吃起來口感不會Q,只會鬆,如果芋頭吃了會Q,表示很甜,最好搭配刨冰一起食用.黃色的番薯如果要賣相好,最好白糖、二砂糖比例一半一半,煮起來的地瓜賣相超好,顏色也會呈現金黃.賣冰的水會放很少,甜度很高,家庭要吃的,煮的方式就稍微調整一下.
[長知識]
芋頭裡有一種物質,手沾上了就癢,這是芋頭中會滲出一種乳白色的汁液,叫皂角甙,加熱會使其分解,所以煮熟了就沒事。皂角甙,是一種刺激性的致癢物質,遇熱、遇酸可被分解,所以止癢可以用加熱和加酸等辦法,而最好的方法是削芋頭前在手上塗點醋或是檸檬汁!
削芋頭避免手癢的辦法:
1.檸檬切片,擠汁塗滿雙手,再削芋頭
2.用醋浸手,再削芋頭
3.戴橡膠手套削芋頭
4.將芋頭連皮一起用水蒸(煮)或微波,待外表熟再削皮
5.削完芋頭後,用熱水洗手
6.削皮全程保持乾燥不碰到水