料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2016年11月15日 星期二

2016 (第31集)台灣夜市小吃香雞排 炸雞排

香雞排 炸雞排
自製五香粉

香雞排又稱炸雞排,是台灣非常常見的夜市小吃.鹽酥雞及其他肉食炸物相同 ,是油類做法的小吃.
香雞排因為特殊食用型態(紙包手拿)及多變化的口感(各式口味粉料如:梅子、海苔、辣椒、起司),已非單純的肉食炸物,在小吃界被賦與新的定位,也因為食用時頗具機動性及飽足感,迅速攻占大街小巷與各大夜市,成為台灣最普遍的小吃之一。
在家自製只要掌握醃料配方,加上油炸小撇步,就能做出外酥內多汁的香雞排了!ㄧ起動手試試唄~

材料: 3-4片大片去骨雞胸肉   ㄧ片約200-250公克
{醃料]}
玉米粉 2大匙
啤酒(或米酒或水 ) 120C.C.
白胡椒粉 0.5小匙

黑胡椒粉 1小匙
糖   1小匙
蠔油或甘甜醬油膏 2大匙 
鹽1小撮(我家口味較淡可自行增加微調)
蒜(磨成泥)1大匙

(磨成泥)1小匙
自製五香粉 0.5小匙(喜歡味道單純原味的可以不加)
{炸粉}
粗顆粒地瓜粉200公克
糯米粉40公克

作法:
1. 醃料全部混合在一起.要能夠讓雞肉可以完全浸泡到,不夠可按等比例增加醃料.
2. 去骨雞胸肉對剖不切斷(蝴蝶刀)成為雞排大小.用拍肉器稍微拍扁、拍鬆.
 不必過薄,厚ㄧ些反而多汁有口感.(可請雞販幫忙代勞剖半)保留雞皮與否看個人,北部多半攤販夜市是去皮.
3. 雞排浸泡在醃料當中建議醃漬隔夜入味.醃越久越入味,雞肉也越嫩(啤酒有助於肉質軟化).
4. 雞肉取出,均勻沾上事先混合好的炸粉,按壓一下讓粉更附著在肉上.
5. 靜置5分鐘回潮(反潮)
ㄧ下,粉在煎炸時才不易脫落.這時間剛好拿來熱油鍋.

6. 放入適量的油冷油開始加熱至約攝氏160℃,雞肉表面炸至定型前請勿移動.可以用油溫計測試.若用厚底保溫性強的鍋具,油溫到了之後,火力稍調中小(影片中我用耐熱陶鍋保溫功能佳).起初油表面是微細氣泡, 這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故. 當氣泡變大,即是油炸完成的基準.當顏色稍為變微黃、定型,就可第ㄧ次起鍋.
7.先起鍋後,撈出浮沫,油轉中大火約50秒後(油溫升高至170℃),再次放入香雞排,炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後起鍋瀝乾油脂.
8.撒上適量的胡椒鹽或黑胡椒粉即可食用.

9. 如果使用烤箱的朋友,可以將裹好粉的雞排,表面噴上耐高溫的油脂(油脂不能過少否則顏色不漂亮),用攝氏180度預熱,時間到後放入烤箱用攝氏180-185度烤10分鐘後翻面續烤5分鐘即完成.(因每人家中烤箱不同,雞排大小不同,可隨上色及酥脆程度自行微調溫度時間)

小撇步:

  • 啤酒拿來醃肉,再加上蒜頭(辛香料),除了肉質更嫩,肉更甜外.根據國外研究報導,可以降低油炸時產生的致癌物質.尤其啤酒的原料是麥子,跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣,非常適合拿來醃漬肉類.
  • 油炸的科學原理油炸東西三要訣1.去油2.上色3.搶酥,利用油的溫度與空氣之間的變化....當我們把食物放入油鍋炸時便會開始吸入油質隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高ㄧ些,這時食物便會吸收冷空氣,當再放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,正是所謂冷空氣接觸到熱油時所產生的變化.會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更脆,就是所謂【搶酥】.