料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2016年7月27日 星期三

2016 (第22集) 自製芒果青 情人果 情人果冰砂

青芒果指還沒成熟的芒果。肉質硬、味道極酸而不甜,因為青芒果沒有一般未熟水果的苦澀味,脆脆的口感還帶著芒果清香,在東南亞的ㄧ些國家,其實可以生吃,像是沾蒜泥醬油當小菜或小零食的吃法;越南最近很流行半黃芒果的"搖搖芒果"(魚露+辣椒鹽+糖),滿街都可以吃到.
而台灣最常見的就是醃糖水再冷凍的吃法『青芒果冰』.因為海霸王餐廳以它為餐後甜點,成為餐廳飯後甜點的招牌「情人果」,從此變成青芒果冰的代稱。情人果要做的好吃,必需把青芒果果肉的酸味泡出來,把甜味蜜進去,同時保持脆嫩不能皺縮。
酸味如果不泡出來,果肉冷凍後會非常酸,而冰裡卻沒有酸味只有甜味,不好吃. 另外沒有泌入糖份的青芒果,冷凍後會非常的硬,無法直接入口。要能夠做到青芒果的果肉和外部的糖水都酸甜可口、青芒果果肉不過硬、不皺縮,才是真正成功好吃的情人果。

為了讓青芒果的酸味出來,很多人做情人果時會習慣撒鹽下去醃漬(多半食譜的分享),但是用鹽脫生法可能會讓青芒果皺縮起來,而且出來的酸汁也變的死鹹,所以必須洗掉、甚至泡水去除鹹味.我覺得為了去除極微量的澀味,而用鹽脫生,連帶去除掉芒果的酸味跟香氣的做法真的蠻可惜的,(酸汁混合糖水凍成的冰沙是人間美味啊!)所以我採取用糖脫生法(用鹽用糖的高濃度都可以脫生, 涼拌小黃瓜那集有介紹過), 一樣可以脫去多餘的澀味( 其實芒果青的澀味並不高) 軟化過的芒果青果肉,之後會更容易吸收糖份.把一部份酸味泡出來,甜度再回泡進去芒果肉當中,分次加糖,讓甜味慢慢滲透進去。如果一次把全部的糖加足了,會因為密度過高,甜味反倒會不容易進去

材料:
青芒果5斤去皮之後切片秤重約   2500公克
飲用水    1000C.C.
細白砂糖  1200克 ( 約芒果重量的一半)

取其中1000公克的砂糖加入1000C.C.的水煮成濃糖水
剩下約200公克的砂糖分兩天各別加入青芒果當中

做法:

1.青芒果削皮,泡水瀝乾,切片,有核去核,秤重(由此可確定加入的糖量).
2.將飲用水1000C.C.加糖1000公克煮開後放涼. 
3.將材料份量內 3大匙的糖加入青芒果片中,攪拌均勻,放置在珍珠豆漿過濾袋裡脫生30分鐘左右去除澀水.(其實可以嚐嚐,基本上不太會澀,酸酸甜甜超好喝)
 4.軟化好的青芒果放入夠大的玻璃或陶製容器裡, 加入放涼的濃糖水( 一定要放涼),讓青芒果完全浸泡到濃糖水當中.
5.蓋上蓋子後移置冰箱冷藏室冷藏ㄧ天.
6.隔日從冰箱取出後拌入剩下ㄧ半份量的砂糖(約100公克),再放回冷藏室冷藏ㄧ天.
7.第三天再次取出後,拌入最後約100公克的砂糖後,即可分裝、食用或冷凍成情人果冰砂.

小撇步:



  • 用金屬製的盒子冷凍,結冰的速度會加快.
  • 也可用密封拉鍊袋底部放金屬盤加快冷凍速度.
  • 密封好冷藏4-5日,冷凍4-6個月不是問題.退冰10分鐘可輕易做成冰砂.