料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2016年7月19日 星期二

2016 (第21集)泰式紅咖哩牛肉


吃道地的泰國菜時,必點的就是紅咖哩.無論是搭配海鮮還是牛肉都非常的下飯. 
泰式料理烹飪有幾種關鍵的調味料,像是魚露、棕櫚糖、椰漿等.如何能讓辛香料的繁複層次搭配得宜、口感味覺達到完美平衡,真的不是件簡單的事.像是搗咖哩糊的辛香料就是門大學問. 辛香料會依照搗咖哩糊的相反順序散發香味,也就是最先放的,最後聞到.搗咖哩糊時會先放白胡椒,炒咖哩糊時則會最後聞到白胡椒的味道,當我們聞到胡椒味想打噴嚏的時候,就代表咖哩完成了!香料放入的順序,如香水般有前中後調,咖哩醬完成時的香氣會依層次逐漸釋出,恰與搗入時的順序相反

這次使用了永豐餘生技現成的泰式紅咖哩醬包,因為調出正宗的紅咖哩醬真的太專業了,還是買專業現成的.但是醬料還是要經過觸鍋炒香的工序,不同層次的香氣才能釋放出來.



材料:
有機初榨椰子油 2大匙
澳洲穀飼牛小排肉片 250g
椰漿 coconut cream 200ml
泰國紅咖哩醬 1包
Bo.lan 魚露 2小匙
鮮採玉米筍 120-150公克
新鮮檸檬葉(kaffir lime leaves)數片(也可用市售乾燥)
椰糖或砂糖 適量(我用琥珀紅糖2顆
小辣椒 數根


做法:
1.以中火熱鍋下椰子油,產生油紋後下紅咖哩醬拌炒,直到醬香味出來。
2.倒入椰漿後保持中大火與咖哩醬拌炒均勻,滾後放入玉米筍及糖,再以魚露調整鹹味(邊嚐邊調整)。 
3.放入肉片後轉小火煨煮,。
4.最後加入檸檬葉(撕成片狀)及辣椒翻炒後,即完成



小撇步:
  • 很多食譜都會擔心椰漿加熱過久會產生油水分離的現象(跟鮮奶油相同)但是泰國當地傳統做法是必須先把椰漿炒到些微油水分離,再拿來炒咖哩糊,最終質地會變得有點像炒蛋, 而非一逕地滑順濃稠.所以不必擔心前段就加入,產生油水分離的問題.