料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2016年1月28日 星期四

金門發糕 地瓜發糕 膨粿(碰粿) 免泡打粉做發糕 年節點心

吃過金門碰粿(發糕)的人,幾乎都會對金門發糕獨特的美味感到「驚為天人」。的確,金門發糕和其他地區的發糕滋味稍有不同。
膨粿是金門市場很常見的糕點,不像台灣的發糕是棕紅色的,膨粿是正常麵粉的米黃(白)色。
膨粿是應用很廣的點心,在金門初一、十五、過年過節、婚喪喜慶都會準備膨粿來祭拜。常見的是湯碗大小(台灣發糕常見的飯碗大小),切開來足夠四個人吃;遇到大日子時,甚至會訂做『蒸籠』大小的,祭拜完之後會切開讓全部親友宗族各帶一片回家吃保平安。
膨粿吃起來很綿密,跟較乾的發糕比起來膨粿比較Q,越吃越順口。吃不完的發糕冷藏後通常會切塊微煎當點心,膨粿用一點點水回蒸依然可以吃到Q軟的口感。

因為金門的白地瓜不好取得,所以可用ㄧ般黃地瓜取代,想顏色更深就用紅地瓜搭配紅砂糖.

材料:

去皮黃地瓜450g
白紗糖250g(可適量減糖)

A.

水 200g  
速發乾酵母 2小匙 (約10g)
低筋麵粉450g (600g全用低筋也可以,口感綿密
再來米粉150g(部分用再來米粉口感較鬆 、粉
鹽 4g


製作方法:


1. 地瓜去皮切塊(或切片或刨絲),放入電鍋外鍋1.5米杯的水,蒸至熟透鬆軟
2.取出地瓜(連帶產生的少許湯汁)趁熱拌入糖,並壓成泥待涼備用.
3. 攪拌盆陸續加入材料A的水加入速發乾酵母稍稍拌勻→加入低筋麵粉,再來米粉→加入鹽,及之前蒸好的地瓜泥.用攪拌機慢速3分鐘中速5分鐘(也可用手)→放置溫暖處發酵約2小時(冷天要更久),發至兩倍大為重點!也可睡前做移置冰箱冷藏12小時.
4.取出不必特別揉,撒手粉外表防沾黏後,快速分割,直接切割放入容器,約9分滿,做第二次發酵,約20-30分鐘.準備蒸之前在用剪刀在表面剪十字.

5. “大火”蒸40-50分鐘【視容器大小】用筷子插入不沾既OK。中途絕不能開蓋,因為要大火,水ㄧ定要夠多!用水波爐或蒸爐火力稍弱,會影響爆裂程度.用大同電鍋架上適當大小蒸籠(竹蒸籠)也可成功.但要注意蒸籠深度夠不夠,及水蒸氣是否會弄濕發糕外表?竹蒸籠可吸水蒸氣,可解決水氣問題.若是不鏽鋼蒸籠需將鍋蓋用布巾包上.


小撇步:

  • 注意此麵團非常濕軟黏手,整形時只要放入碗中,不必刻意搓圓,為外形美觀可以在麵團表面用剪刀剪一個十字,容器上抹上一層油,比較不會沾粘.(但還是會沾黏,泡水就很好清洗)年糕紙或烘焙紙最適合.
  • 能做幾個跟你使用的容器大小有關!想要來年大大發,可以蒸個蒸籠大小的巨無霸!
雖然有看過食譜用中筋麵粉但實際操作沒辦法大發的漂亮,只能微微裂開.而且全用中筋麵粉口感太黏膩,應該是筋度會造成拉合力太強的原因.ㄧ定要用到低筋麵粉才能爆裂開.口感也才正確!

無法正常爆開的可能原因:
  1. 發酵不足或過度
  2. 蒸的火力不夠旺.發糕需旺火足氣才能爆發的漂亮.另外中途不能偷開蓋會洩掉蒸氣,影響膨發程度.