料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2016年1月12日 星期二

2016 (第二集)名店配方炸排骨

無論是台北東區或西區都有非常好吃的炸排骨老店. 今天分享Vivian的實驗結果,仿製名店配方炸排骨!到底像不像呢?大家一起來試試看吧!

材料:
厚1公分左右大里肌13片

[醃料]

白胡椒 0.5大匙
黑胡椒 0.5大匙
肉桂粉 1/4 小匙
五香粉 1/4 小匙
砂糖 3大匙
醬油(我用萬家香大吟釀)90-100g
蠔油(我用李錦記舊庄)2大匙
100g
米酒 100g

[粉漿]

雞蛋 2顆
日本太白粉80g
粗粒地瓜粉80g

做法:

1.排骨斷筋.用肉捶拍鬆加入調味料拌醃約2小時.(放隔夜更入味)


2.加入2個蛋.
3.加入日本太白粉80g+粗粒地瓜粉80g充分攪拌均勻.
4.現吃就直接油炸.多做的一片一片用塑膠袋裝好 、冷凍.(密封好冷凍保存至少可以3個月)
5.ㄧ般油炸法將炸油燒熱至180℃上下,然後將肉片下鍋炸至酥黃,撈起瀝乾即可. 
用烤箱可在排骨兩面都噴上或塗上油脂, 用攝氏180度預熱完成後,放入烤10-12分鐘,之後翻面續烤5-6分鐘即完成香酥且少油的炸排骨. 
用氣炸鍋的,需在排骨兩面都噴上或塗上油,然後將排骨放在塗上油的蒸架上,入氣炸鍋,用攝氏180度烤6分鐘,之後翻面續烤3分鐘即完成香酥且少油的炸排骨.
小撇步:


  • 排骨可ㄧ次多醃ㄧ些,醃漬完成後一一攤平、用烘焙紙分隔、裝袋或放入密封保鮮盒.冷凍後要煎時取出微波10秒或移入冷藏室稍退冰解凍.
  • 如喜歡排骨外層更酥脆.可將作法4.改全用粗粒地瓜粉
  • 用煎的也可以,但ㄧ定要確定鍋夠熱,外表才能酥脆.
有朋友問到炸油的部分如何處理?
這就看自己能不能接受囉!有ㄧ派學者認為不能再使用了,有ㄧ派說可再炸個ㄧ兩回,有ㄧ派說可拿來炒菜.如果用炸的,我自己是拿來炒菜啦!不想用炸的就用烤箱或乾煎的版本,我在完整版視頻都有做不同工具的示範,可以看下完整版影音~