料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2015年10月28日 星期三

如何使用生鐵鑄鐵鍋 清洗 保存 如何讓生鐵鑄鐵鍋不沾

如何讓鐵鍋不沾?

如何讓不鏽鋼鍋不沾?
害怕不沾鍋的塗層,只能使用無塗層的鍋具,如生鐵鑄鐵鍋 、不鏽鋼鍋、鐵鍋、 碳鋼鍋之類的鍋具. 
基本上這些鍋具要造成物理性的不沾原理相通,就是鍋具需要燒熱,讓油進入鍋具的毛孔當中,形成保護膜,造成不沾,油的部分需要選擇耐高溫的油,用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂,是安全的方式!
其實用什麼鍋都好,只要掌握特性,各個都是好鍋!.....我也愛菜市場無牌鐵鍋,導熱快不怕刮!但散熱也快,燉煮東西時(或油炸)就熱能散失來說,會耗費更多能源,比較不經濟,這時候厚底鑄鐵鍋或厚底不鏽鋼鍋就更合乎經濟效益更省能源了~

食材:
  • 豬油或冷壓椰子油1小塊
  • 冷壓橄欖油或冷壓芝麻油適量

步驟:
  • 用水稍微清洗上次塗了油的鍋面. 烘乾擦乾鍋子的表面水分
    1用水稍微清洗上次塗了油的鍋面. 烘乾擦乾鍋子的表面水分 
  • 燒熱鍋子,加入ㄧ小塊耐高溫的豬油或冷壓椰子油.接著加入不耐高溫的好油如冷壓橄欖油冷壓芝麻油等.(讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂提升整體的發煙點)
    2燒熱鍋子,加入ㄧ小塊耐高溫的豬油或冷壓椰子油.接著加入不耐高溫的好油如冷壓橄欖油冷壓芝麻油等.(讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂提升整體的發煙點) 
  • 加熱至微煙,產生油紋,即可下食材.
    3加熱至微煙,產生油紋,即可下食材. 
  • 煎至水分稍微蒸發,即可翻面.
    4煎至水分稍微蒸發,即可翻面. 
  • 遇醬汁沾鍋的清洗,只需加入熱水,用清水就好,不可用洗潔劑.
    5遇醬汁沾鍋的清洗,只需加入熱水,用清水就好,不可用洗潔劑. 
  • 擦乾烘乾水份,上油防鏽,即可收納.
    6擦乾烘乾水份,上油防鏽,即可收納.


小撇步

  • 讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂,提升整體的發煙點. 
  • 煎魚 煎豆腐記得水分盡量擦乾. 
  • 廚房紙巾擦過發現黑黑的那是正常的!鑄鐵鍋裡會有所謂的無機鐵粉末,只要注意不跟含有果酸類的食物作用,產生低鐵化合物就可以.
  • 如果使用沒有氫化過又耐高溫的油,就只需用到ㄧ種油.以下是耐高溫的油脂:冷壓椰子油,冷壓酪梨油,玄米油,豬油,牛油!......影片的方法是給想要吃到其它不耐高溫的油像冷壓橄欖油,冷壓芝麻油,冷壓堅果油的朋友!就必須用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂!
雖然阿媽牌自稱生鐵鍋,但實非生鐵,而為熟鐵鍋,我只是照著品牌名稱唸出“阿媽牌生鐵鍋”,也請大家別混淆了!不過不論是生鐵鑄鐵鍋,或熟鐵鍋,讓它熱鍋不沾的方法皆相同,並無衝突!
另外有朋友提到部分網路文章有說,橄欖油是非常耐高溫的好油??老實說這部分我持保留態度,我特別請教過美國的營養醫學專家,他認為酸價的高低會影響橄欖油的發煙點,就算酸價很低的橄欖油即便耐高溫到204度,但還是沒有冷壓椰子油 、冷壓酪梨油 、豬油等的發煙點來得高!既然爭議還是有,(網路文章中也提到特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同,官方認定認定應在攝氏185-204度之間,雖不是叫我第一名,...........)既然不是第ㄧ名了,就先加入真正耐高溫無疑慮的油先做保護,這樣應該更安心!也還是有使用到初榨橄欖油,這樣我個人還是比較安心的!

Q.為什麼洗乾淨鍋子後擦起來紙巾會黑黑的?
A.鍋子還沒有吸收夠多的油份,黑黑的情況在鍋子乾掉後就會改善 或 隨著使用時間養鍋越養越厚而消失.但如果不習慣養鍋,還是會出現.但它是無機鐵粉末(碳),身體會排出,不需過度擔心~

Q.為什麼不建議用洗潔劑清潔?
A. 希望不沾健康, 就絕對不要用清潔劑洗,鍋子毛孔會吃進去清潔劑,清潔劑會降低不沾效果),讓鍋子毛孔吃進油才能不沾!