料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2015年4月28日 星期二

關於雞蛋殺菌的溫度



烹煮雞蛋時,溫度一定要夠高,才能殲滅所有細菌。
根據美國蛋農聯合協會(United Egg Producers)所設置的雞蛋安全中心資料顯示,
若烹煮全蛋,採用加熱、巴斯德消毒法(以攝氏一百度以下低溫持續加熱、殺菌)即可殺菌。
巴斯德消毒法消毒過程得要讓雞蛋到達攝氏六十度以上(華氏一百四十度),
持續三分半,才能殺菌,這樣的溫度可以殺菌,但卻不會讓雞蛋完全熟透。 

烹煮溫度要到攝氏六十二點二到六十五度之間(華氏一百四十四度到一百四十九度)
蛋白才會凝固,蛋黃凝固溫度在攝氏六十五度到七十度之間
(華氏一百四十九度到一百五十八度之間)。
如果是炒蛋、美式蛋捲(歐姆蛋)或義大利烘蛋,烹煮時,需要煮到看不到蛋液液體殘留,才是安全。
煎蛋則要煎到蛋白完全凝固,而蛋黃很濃稠,沒有到很硬程度,才不會有細菌殘留。


烹煮法式吐司、法式鹹派、烘焙食品等含蛋料理時,最好準備溫度計測量一下中心與
周邊溫度,避免加熱不均而使細菌殘留,溫度計溫度必須要達到攝氏七十一度以上
(華氏一百六十度)。
若食材除了蛋,還包含奶油、卡士達醬、蛋酒等,所有食材也都必須加熱到
攝氏七十一度以上。如果使用蛋白霜,蛋白霜溫度也要達到攝氏七十一度以上,
烘烤時間約三十分鐘,蛋白霜使用的蛋白越多,溫度就越要稍微調低,烹飪時間也
就越久。
蛋白霜要完全煮熟,但又沒有出現褐變,才算及格。
帶有蛋白霜的甜點、料理必須放在冰箱冷藏室保存,要吃的時候才拿出來,吃過剩下
的食物,也要放冰箱冷藏室保存。

準備宴會、野餐料理時,如果有含蛋食物,就要注意交叉污染問題,人群、其他食物、
烹煮用具、設備等都可能帶有細菌。
一旦料理受細菌污染,在攝氏四度半到六十度之間(華氏四十度到一百四十度),
細菌就會快速生長。
若準備的是冷食,保存溫度就要在攝氏四度半以下,熱食的話,保溫溫度要維持在
攝氏六十度以上。
以自助餐來說,含蛋料理最好小份一點,不夠再補,這樣才能保持新鮮、衛生,儘量
不要將料理放在室溫環境,以免細菌大量孳長。

野餐、露營時,如果要帶生蛋或白煮蛋,建議蛋殼不要先剝,連著蛋殼一起帶去會
比較好。最好放在小型冰盒、冰桶或冰袋當中,可以做一下記號,才不會頻繁開啟,
溫度才能保持在攝氏四度半以下。
熱食則要置放於保溫容器當中,溫度維持在攝氏六十度以上。無論冷食、熱食,食物
自冰桶或保溫袋取出後,要儘快食用,不要放在外面拖延超過兩小時。中華民國養雞
協會建議,帶殼煮蛋若在冰箱以攝氏四度保存,可存放兩星期以上。如果剝殼,保存
期限就會縮短,夏天時,如果以冰箱保存,保存時間約四天。