料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2015年3月16日 星期一

酵母的種類及換算的方式

酵母是活的生物!  他會把單糖-->轉換成 二氧化碳+酒精
『 二氧化碳』:就是使麵包膨脹的關鍵 
『酒精』:在烘培的過程中會被揮發掉

 最常用到的酵母(yeast)有以下三種:
     1.      Fresh Yeast(新鮮酵母)
也叫做compressed yeast(壓縮酵母)
這種酵母呢,通常是專業烘培才會用到的。通常做成像是磚塊奶油一樣的包裝,摸起來是濕濕的,味道也很重,也特別難保存。沒有趕快用完的話,馬上就會發霉,必須丟棄。也是因為這個原因,才有以下比較容易買到的酵母產生。


     2.      Active Dry Yeast (乾酵母)
顧名思義就是乾的酵母粉。必須要讓他吸收酵母體積4倍的水分,而水溫必需是41度C(或者是35度左右的水)。

~ 請注意,如果麵包的食譜裡面已經有包含水,請用食譜裡的水來活化酵母。千萬不要再用多於食譜的水,來活化酵母喔! 這樣會太多水了。

~ 因為在乾燥的過程中,環境非常的嚴峻,所以造成25%的乾酵母,會在製作過程中死去。所以此酵母在市售裡,通常不是很受歡迎。



      3.      Instant Dry Yeast(速發乾酵母)
算是很新的產品,約於1970年左右被製造出來。  ***好處是使用的時候,完全不需要先加入水被活化。  最好是先加入麵粉裡,均勻的攪拌以後,在加入混合著鹽的水。

~因為速發乾酵母裡,混合著很少的死掉酵母,所以比起乾酵母(active dry yeast),他需要用的量比較少。因為它也產生比較多的空氣,所以相對的,麵包體積膨脹的也比較快。
我通常都使用即溶速發酵母,用密封保鮮盒放冷凍,可保存2年.

如何換算呢?

把新鮮酵母(fresh yeast)換算成乾酵母(active dry yeast):

   新鮮酵母的份量 X 0.5 = 乾酵母
 例如: 需要5公克的新鮮酵母,那需要多少乾酵母呢?
          5公克 X(乘以) 0.5 = 2.5公克的乾酵母

 把新鮮的酵母(fresh yeast)換算成速發乾酵母(instant dry yeast):

     新鮮酵母的份量 X 0.35 = 速發乾酵母

     例如: 需要10g 的新鮮酵母,那需要多少速發乾酵母呢?
          10公克 X(乘以) 0.35 = 3.5公克的速發乾酵母

 把乾酵母(active dry yeast)換算成速發乾酵母(instant dry yeast):

    乾酵母的份量X 0.7 = 速發乾酵母
    
     例如: 需要10g 的乾酵母,那需要多少速發乾酵母呢?
          10g X 0.7 = 7g的速發乾酵母

既然是活的的話,溫度是非常重要的喔!
 攝氏1度C      inactive(不活躍)  通常是用來儲藏酵母的溫度
 攝氏15度C – 20度C    slow action (慢化學轉換)
 攝氏20度C – 32度C     Best growth(最好的發酵溫度)
 攝氏38度C            reaction slows(化學轉換減少)
 攝氏60度C以上       酵母就會死去,失去功能。