料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2015年3月5日 星期四

影音示範 10秒鐘超快速自製基礎美乃滋 自製冷的乳化醬汁Mayonnaise

蛋黃醬(法語:mayonnaise),也稱為美乃滋,主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋,及其他
調味料所製成的濃稠半固體調味醬。一般多用在沙拉等料理。一般作法中,蛋只使用蛋黃的部分,但也有使用全蛋的作法。
今天運用手持式的攪拌機來乳化,只要短短10秒鐘就能完成!


步驟:

  • 1
    將所有的材料放入一個較高的杯子當中.將所有的材料放入一個較高的杯子當中. 
  • 2
    放入手持式直立攪拌機,啟動開關後上下移動.放入手持式直立攪拌機,啟動開關後上下移動. 
  • 3
    約略十秒鐘美乃滋即可成功乳化完成!約略十秒鐘美乃滋即可成功乳化完成!

食材 (5 人份

  • 蛋黃兩顆
  • 酪梨油(液態油)300公克
  • 檸檬1/4顆
  • 芥末醬1小匙
  • 白醋1/2大匙
  • 梅林辣醬油(可不加)數滴
  • Tabasco sauce數滴
  • 1/2小匙

小撇步

  • 怕太酸的檸檬可不加, 芥末醬、梅林辣醬油、Tabasco sauce、可選擇性加入或不加! 
  • 某些小型的果汁機也可以順利地乳化成功. 
  • 乳化的很成功的話,不碰到水放冰箱冷藏2個月不是問題!
  • 雞蛋的溫度及新鮮度會影響乳化是否成功,過低或過高溫都會失敗.冰箱取出需回溫,室溫攝氏20-30度都算安全的範圍.
  • 用手持式攪拌棒瞬間乳化的方式,蛋黃需在最底端,其他材料陸續放入,最後上方加油.從最底端先乳化成功後再慢慢上拉,接著上下移動即可乳化成功.

對生雞蛋有疑慮的朋友,可以找『巴 斯 德 雞 蛋 (Pasteurized eggs) 』;運用低溫殺菌法殺菌過! 台灣可以買勤億出的殺菌雞蛋(但是目前只販售餐廳通路),所以在家我會運用舒肥法料理機, 設定攝氏六十度(華氏一百四十度),持續三分半, 簡易在家自己殺菌雞蛋. 但是ㄧ定要讓雞蛋降溫之後再使用,否則乳化沙拉醬會失敗.因為超過攝氏38度以上會影響乳化的過程.
關於雞蛋殺菌的溫度 可以參考此篇.
如果不幸失敗就將失敗的那一份當做液體油,一點一點分次再重新加入新的全蛋(或蛋黃)重新乳化,就可以挽救回來。如果沙拉醬打太多吃不完的部份,我喜歡拿來炒飯、炒菜,就把沙拉醬當作調味的油來使用,效果非常好!