料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2014年10月16日 星期四

手工自製豆花 免豆腐模具做嫩豆腐

手工自製嫩豆花影音
濾水網籃做嫩豆腐影音

眾多的豆腐凝結劑,我偏愛鹽滷石膏,鹽滷石膏就是使用鹽滷再去精練過的東西就是鹽滷石膏,又有人稱食用石膏.食用石膏是由2種天然的礦物質所組成的,一種是氯化鎂俗稱鹽滷,主要成份是鹽;另一種是硫酸鈣,2種相加混合就是鹽滷石膏.跟熟石膏不完全相同(熟石膏只有硫酸鈣的成分,沒有鹽滷)石膏在中醫的理論裡有清熱解毒的功效,所以用食用石膏製作豆花非常適合夏天!甚至在異鄉外地水土不服時,只要吃碗豆花、來塊豆腐,水土不服的現象就會立刻得到紓解!
簡言之,熟石膏化學名是硫酸鈣,它是一種天然礦物 ,而且還是種中藥材,可以清熱解毒,石膏是俗名,不要被誤解了.只要用對比例可以做出超級嫩口的豆花.不想吃豆花的再用濾水網籃或豆腐模具壓一下就是嫩豆腐了!

食材 :
市售或自製濃豆漿2000C.C.
[凝結液 ]
鹽滷石膏(食用石膏)8公克
玉米粉1小匙
水30C.C.


作法:
  • 1
    將濃豆漿加熱至滾後放涼5-10分鐘降溫至攝氏75-80度!將濃豆漿加熱至滾後放涼5-10分鐘降溫至攝氏75-80度! 
  • 2
    沖入調勻的凝結液當中!沖入調勻的凝結液當中! 
  • 3
    靜至20-30分鐘.就完成古早味的豆花!吃甜吃鹹都可以喔!靜至20-30分鐘.就完成古早味的豆花!吃甜吃鹹都可以喔! 
  • 4
    做嫩豆腐的準備好兩個可重疊的濾水網籃,一層網籃、一層過濾綿布,加入豆花、再包起,疊入第二個網籃,上壓重物!壓製1小時就是嫩豆腐!板豆腐可壓1.5小時-2小時!詳細請看影片!做嫩豆腐的準備好兩個可重疊的濾水網籃,一層網籃、一層過濾綿布,加入豆花、再包起,疊入第二個網籃,上壓重物!壓製1小時就是嫩豆腐!板豆腐可壓1.5小時-2小時!詳細請看影片! 
  • 5
    直接吃冷豆腐淋點醬油就非常美味喔!直接吃冷豆腐淋點醬油就非常美味喔!

小撇步

  • 凝結液在沖入前一定要調均勻.
  • 雖然說壓的愈久、水份愈乾、會影響豆腐結實的程度.但真正影響最大的是加入凝結劑的量,量愈多會愈硬,放過多會硬的很渣口,不好吃喔!
  • 做豆腐用豆腐專用模具可以非常漂亮.可以至台灣露天拍賣網站搜尋!
貼心小提醒:
雖然用熟石膏我也做成功,但熟石膏難掌控份量,比較不推薦!熟石膏來源不同,有人成功也有人失敗!我影片是用「鹽滷石膏」購自『豆之味』.也可上露天拍賣賣豆腐模具的店家購買~
用吉利丁、洋菜、寒天類也可以,只不過不太適合過熱的湯頭(因為ㄧ遇熱都會融化),及無法做出豆腐.

1公克的吉利丁可用到40-50公克的豆漿.(40公克較扎實,50公克較嫩)

{Vivian 烹飪心得分享}
豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的烹調方法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,不但不好吃,也不美觀;想要防止豆腐煮破碎,可以先將豆腐浸於“鹽水”中20~30分鐘,這樣就不易煮破囉~
另外市場買回來的手作豆腐容易酸敗,記得只要將豆腐泡入清水當中,每天更換ㄧ次乾淨的水,放入冰箱,可以放7日都不發酸喔!