料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2014年10月23日 星期四

如何烹煮 處理大閘蟹


亞都麗緻飯店總裁嚴長壽先生,祖籍杭州,從小就跟著媽媽學吃大閘蟹,視季節性的大閘蟹為珍饈,無論是膏黃或蟹肉,他都不輕易浪費!

以下是他獨到的見解:

一、公的比母的好:每到中秋節前夕,就是大閘蟹盛產的季節,許多行家總在嘴上掛一句「九團十尖」,意思是九月吃母,十月吃公(母蟹腹臍圓,公蟹腹臍尖).但嚴長壽 先生認為,大閘蟹永遠是公的好吃,因為母蟹的身體軟,蟹黃硬,而公蟹的膏黃則如漿糊般綿密,飽滿時,幾乎要把嘴唇舌頭都黏在一起了。 

二、水煮比清蒸好:烹煮大閘蟹有水煮與清蒸兩種方法,不管道不道地,安全最重要,由於大閘蟹的蟹鉗與蟹腳上有許多絨毛,都要放在嘴裡啃咬,所以水煮比清蒸要衛生,而且大閘蟹不怕煮,膏黃不會老,水滾才下鍋,水再滾,加蓋煮15分鐘即可,有沒有放紫蘇都沒關係。

三、工具與雙手並用:有人為了吃大閘蟹而準備全套工具,嚴長壽只用一把剪刀就把大閘蟹給擺平了,剪刀要夠利,主要功能是剪下蟹腳間的關節,其他則是雙手萬能,至於挑蟹肉的棒子,可用筷子或蟹管替代。 

四、好吃的趁熱先吃:先吃蟹腳還是先吃膏黃?說法很分歧,但嚴長壽認為,大閘蟹的膏黃是精華所在,不但要在第一時間趁熱享用,還要一大口吸吮下肚,絕不拖拉。的確滿口的膏黃比起一小口一小口品嚐就是不一樣,再啜一口陳紹,鮮味直竄腦門,全身有觸電之感。

五、熟記下肚的順序:有人說吃大閘蟹只吃膏黃即可,嚴長壽說,這是不會吃蟹的人才說的話。依照拆大閘蟹的順序,吃大閘蟹的先後部位如下:蟹殼上的膏黃→對拆兩邊的蟹身膏黃→蟹身上的蟹肉→八隻蟹腳→一對蟹鉗,邊拆邊吃邊組回去,別忘記不時得沾些醋,喝點酒,順便閒話家常,慢慢品味大地在秋天的賜予。

鎮江醋、陳年紹興與薑母茶是佐餐三大要角,

可避免胃過寒的問題。


食材 (4 人份

  • 清水3000C.C.
  • 大閘蟹6隻
  • 紫蘇葉(可有可無)數片

作法

  • 1
    用橡膠手套加刷子將大閘蟹外表刷洗乾淨!用橡膠手套加刷子將大閘蟹外表刷洗乾淨! 
  • 2
    將3000C .C.的清水煮到滾!將3000C .C.的清水煮到滾! 
  • 3
    水滾下大閘蟹,水再滾,加蓋煮15分鐘即可。水滾下大閘蟹,水再滾,加蓋煮15分鐘即可。 
  • 4
    可搭配鎮江醋、陳年紹興與薑母茶,可避免胃過寒的問題。可搭配鎮江醋、陳年紹興與薑母茶,可避免胃過寒的問題。