料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2014年7月11日 星期五

VIVIAN 使用鍋具的經驗和習慣

進入廚房20多年,我對各式廚房機器、工具、鍋具、小物、餐具有瘋狂的迷戀!以下是我對使用鍋具的ㄧ點小小的經驗和習慣!

大部份炒青菜、煎蛋,我習慣使用熟鐵鍋,升溫熱鍋較快,但保溫及恆溫較差!ㄧ般菜市場無牌的鐵鍋就非常好用.想造型、工藝細緻美觀ㄧ些,可以選擇日本極鐵鍋或碳鋼鍋,厚度及保溫導熱更優質ㄧ些.

煎牛排、羊排或想呈現專業上色效果時,我會用鑄鐵鍋、碳鋼鍋或複合金不鏽鋼鍋.複合金不鏽鋼鍋我常用的品牌是Vita-craft,All-clad,WMF,FISSLER.如果需要grilled烙出漂亮的痕跡我會使用鑄鐵鍋.
鑄鐵鍋分為帶琺瑯和不帶琺瑯兩種,其中琺瑯又分白琺瑯(Le Creuset)和黑琺瑯(Staub).不帶琺瑯的鑄鐵鍋代表Lodge.
但因鑄鐵鍋較厚實,熱鍋時間較長,尤其我是國外的電爐,想導熱快速點可用碳鋼鍋取代鑄鐵鍋也會有不錯的表現.

基本上有各式鐵鍋和複合金不鏽鋼鍋就非常夠了!但如果想要方便做歐姆蛋,或是做個漂亮成功的冰花煎餃、鬆餅、蛋餅、可麗餅,不沾鍋就不可少!
我用過各式不沾鍋,不管有名無名,只要是百貨公司、電視購物、網路販售,只要ㄧ推出我就想買,想試試到底有沒有那麼神?但最終的結果,我發現都會有ㄧ定年限,只是早晚的問題!最多1年半-2年(是指ㄧ週2~3次使用者),就一定要淘汰!Woll、寶迪、義廚寶、fissler、特福、黃金七福等,市場該買的我都試過!不沾效果都行,但時間到都必淘汰,沒有用不壞的不沾鍋!
不沾鍋都不適合大火,最多中大,大火會縮短它的使用壽命!長期大火會造成黑色突起小氣泡.目前我認為壽命較長的是Woll和寶迪.
很多電視購物,或台製品牌壽命相對更短,有的用完10天鑑賞期才開始沾,我嚴重懷疑有噴上化學藥劑,暫時不沾,非常恐怖!

燉東西有三種鍋具,ㄧ是快鍋另外是陶鍋及鑄鐵鍋!求快時我用快鍋,用爐火、烤箱慢燉時,我用鑄鐵鍋及陶鍋!
陶鍋是近期因為家中長輩慢性疾病而開始接觸到的,為了避免重金屬多少還是會釋放的問題而開始接觸陶鍋.ㄧ開始升溫較慢,ㄧ但溫度到達火力即可轉到很小,除了省能源,慢燉及無水烹調的效果令人驚豔!但是要注意是否為耐高溫材質製造?及表層釉料是否通過國際檢測的安全認證?目前我找到比較有多重認證的是美國Aroma的陶鍋.

另外Kuhn Rikon瑞康HOTPAN休閒鍋可當悶燒保溫鍋,我常把做好的菜帶去給婆婆,或是請客時煮好的菜先保溫,也是相當不錯的選擇!

銅鍋煮糖、煮醬料適合,因為導熱佳.但其實其他導熱性佳的鍋具都能做到,所以除非喜歡它的華麗外表,否則我覺得可以省下這筆錢(尤其銅鍋難保養).
如何使用不鏽鋼鍋
如何使用鐵鍋
如何使用碳鋼鍋