料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2014年5月18日 星期日

用電鍋做源源不絕的優格 用優格做優格


自製優格遠比想像中簡單,需要的工具也很簡單:只要有電鍋、玻璃瓶,再準備鮮奶或者無糖豆漿以及市售或自製的優格、優酪乳,就可製作成功喔!

我喜歡在睡前製作優格,早晨醒來全家人就可以吃到剛剛做好的新鮮優格。沒有吃完的優格,移到冰箱中儲放,抑制菌種的活性,免得它繼續發酵,口感會愈來愈酸。自製的優格沒有放凝結劑,成品做好後,經過湯匙挖舀會開始出水,是正常現象。


據估計,全世界大約有八成的人,在四歲之後,身體內的乳糖消化酶就會消失大半。缺乏乳糖消化酶,喝了鮮奶很容易產生脹氣或是腹瀉等不舒服徵狀,適合的菌種會先行轉化乳糖,變得讓人體容易吸收。對牛奶過敏或者不喝奶的素食者可以用無糖豆漿取代,一樣可以製作豆奶優格。


牛奶做的優格較為細膩,豆奶做的質地較粗。用全脂牛奶發酵優格,口感較棉密、滑嫩細緻、芳香,低脂也可做優格,時間稍延長一些,而脫脂牛奶也可發酵優格,但發酵時間會比全脂延長約2小時,才會凝成布丁狀。且較軟,放久離水嚴重,是自然現象,因脂肪被抽掉,因此口感較澀,沒有那麼香醇,熱量較低一點,活菌數一樣豐富。


食材 ( 6 人份 ) 

鮮奶 (市售大罐)約1000C.C.
自製或市售無糖優格(若用優酪乳要全脂)1-2大尖匙


{注意事項}
  • 第一次建議用菌粉(我用"家酪優"的菌粉)製作,菌種、品質較為穩定!真的要市售的就建議您用初鹿、四方、統一AB、LP33等廠牌優格或優酪乳(無糖無添加)製作,菌數較為穩定!用味全的優格請加一整罐,菌種數才夠.
  • 因為廠牌太多,如果無法像影片中的狀態,就是您優格或優酪乳菌種不優、菌數不夠.或是非中溫繁殖的乳酸菌.
  • 若堅持不改變廠牌,唯一改善方法就是:『增加優格優酪乳的量』;也就是我加1-2大匙,你可能要加到100C.C.

作法:
  • 1
    將玻璃瓶消毒後加入一大匙的無糖優格或優酪乳.將玻璃瓶消毒後加入一大匙的無糖優格或優酪乳.
  • 2
    倒入1000C.C.的牛乳.攪拌均勻.倒入1000C.C.的牛乳.攪拌均勻.
    (少於1000C.C.的牛乳也行,但加入優格的量保持至少1大匙)
  • 3
    放入電鍋中,加入些許的水,啟動保溫的功能!放入電鍋中,將蓋子開4-5公分的空隙,讓電鍋降溫至攝氏45度上下,啟動保溫的功能(沒有保溫鍵直接插上插頭就可以)!
  • 4
    等待7-8小時即可完成!
再淋上或直接拌入自製果醬或砂糖、黑糖,就非常的美味囉!等待7-8小時即可完成! 再淋上或直接拌入自製果醬或砂糖、黑糖,就非常的美味囉!
想做成優酪乳的朋友,只需將優格加入1/3的牛奶或新鮮水果攪打,就是好喝的優酪乳囉!


小撇步

  • 可選鮮奶或者無糖豆漿,牛奶低脂、脫脂、全脂皆可!
  • 低脂、脫脂牛奶發酵時間會比全脂延長約2小時.全脂牛奶發酵優格,口感較棉密、滑嫩細緻、芳香.
  • 大概連作2~3回,就休息一次.之後再做新的ㄧ回!.......如此能保菌種的穩定!如果你想ㄧ直做下去,不間段,就注意只要開始做不太能成型,或吃起來非常酸,就是要重新ㄧ個循環了!
  • 另外優格在製作時經搖晃後就不容易成型,尤其在發酵的後段,這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸使牛奶中的蛋白質結構變形然後互相鍵結而凝固,這種鍵結是物理性所以很脆弱,一經搖晃就無法成型,所以在製作後段應盡量避免搖晃.
若使用奶粉沖泡之牛奶製作

  • 用1000c.c.冰開水沖泡100公克奶粉,或使用熱開水沖泡後放入冰箱冷藏;因各品牌奶粉濃度不一,可自行調整奶粉量.
  • 請選用大廠牌奶粉,勿用高鈣高纖維奶粉、營養強化或調味奶粉‧‧‧等.
  • 沖泡好的鮮奶製作優格步驟皆相同

用"家優"的菌粉製作時請注意~

  • 將蓋子開4-5公分的空隙,讓電鍋降溫至攝氏45度左右. 
  • 將製作時間延長至9個小時. 
  • 只要你有任何廚房的機具設備可調溫至45度C上下,也可用來取代傳統電鍋.像是可調溫式烤箱、蒸爐、食物乾燥機等 












上面兩張,是用『電鍋煮的豆漿』來做的優格!效果更凝結、時間更短(約5小時就可完成),濃濃的豆香味,非常適合吃全素的朋友!大推!

『電鍋煮豆漿』影片
{問題集}
是不是不同品牌的鮮奶而發酵時間會不相同呢?
答:不同品牌的鮮奶其成份略有不同,添加物愈多發酵時間愈常。一般來說,低脂與高優質鮮奶,如特別濃純香配方的牛奶,其發酵時間會比一般純鮮奶發酵時間長約2~3小時。而奶粉及豆漿發酵時間比純鮮奶快約2小時。
優格越酸表示菌越多嗎?
答:新鮮的優格PH值只有4.5不會很酸,冷藏保存前三天活菌為最多最新鮮,之後會漸漸產酸,及離水現象,活菌會慢慢減弱,7天之內請食用完畢,以確保優格的品質。

優格成品是呈現濃稠狀,這樣算成功嗎?
答:濃稠狀其實是成功了,其實剛做成的優格是凝結像固體狀,但結構很鬆散,輕輕一碰就破碎,放置冰箱冷藏一陣子會更凝結,這是因為我們沒有添加果膠等黏稠劑,但發酵久一點,它會凝結較好,只是會離水。其實布丁狀只是要消費者分辨做成時,優格是不像牛奶一樣會流動,但優格絕不像布丁一樣凝固。如果到歐美日吃它們的優格也都是濃稠狀,而不是布丁狀。
保存期限有多長?
 答:當牛奶做成優格後,其期限則由做成後當天開始算一週(請冷藏保存),為何如此,因為當牛奶做成優格後,裏面的乳酸菌已佔多數,其他雜菌被抑制,因此保存期限可延長;而如果單純牛奶,由於沒有乳酸菌,所以保存期限還是原有牛奶的期限。