料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2013年8月12日 星期一

手做食譜 手工自製 香菇貢丸 彈牙媲美撒尿牛丸 Thermomix 美善品 工具 影音食譜

  
貢丸是以木棒或機器「摃(槌擊肉塊)」出來的,因閩南語中,槌擊為「摃」,故稱貢丸[摃丸]。材料必須用新鮮「溫體豬肉」製作,也就是所謂的「活肉」,利用活肉新鮮纖維的彈性所做出來才是真正好吃的貢丸,也因此新竹居民的日常小吃成為台灣有名的新竹特產。
貢丸乳化的原理是在絞肉中添加鹽巴,並充分攪拌,可以將肌肉中的鹽溶性蛋白抽出,做為乳化劑,將脂肪粒子包圍起來,而達到乳化的效果,最後加熱使蛋白質變性定型,貢丸就這樣誕生了!而肉漿在攪打過程中溫度容易升高,造成乳化力降低,因此事先將原料冷凍降溫,並且控制最後煮貢丸的水溫,避免乳化崩解.

食材 : 
梅花絞肉(建議三分肥)600g
鹽 6g (不可低於此會影響乳化)

白胡椒適量
糖2大匙
雞粉10g (可用味霖取代)
太白粉(用30c.c.水調開)1.5大匙
米酒1.5大匙
麻油適量
爆炒過的香菇丁小飯碗
冰塊70g


作法:
1.首先,將買回來的豬絞肉冷凍至半冰凍的狀態. 然後取一台食物攪拌機,將絞肉及所有調味料 、冰塊(除香菇丁和麻油)混合攪打約6分鐘,最後ㄧ分鐘加入麻油及香菇.
2.呈現粉白色狀態就是正確的.若已變常溫,請放入冰箱冷藏30分鐘!
3.煮ㄧ鍋80-85度的熱水,用虎口推擠出肉漿,入水中來泡煮貢丸,約泡煮到7,8分熟就可泡到冰水中,撈起後放入保鮮盒可冷凍ㄧ個月!當然現煮現吃更好了!

製作貢丸注意事項: 
  • 製作貢丸的時候ㄧ定要加上冰塊,主要是避免溫度因攪打上升,影響乳化成功.
  • 脂肪乳化與溫度有關,肉漿乳化能力隨溫度升高而快速降低;一般肉漿最終乳化溫度不可超過 15°C,乳化過程須注意不要讓機器攪拌過久升溫。
  • 在擠貢丸時不可把玩肉太久,否則溫度會上升影響乳化成功。 
  •  若是用湯匙成形貢丸,每挖完一次肉的湯匙,都必須泡在水裡,才不會沾黏。 
  • 刮完肉的刮板也是盡可能要泡在水裡面才能不沾。 
  • 肉必需半冷凍狀態才能成功。 
  • 最後煮時水溫度不可超過 85 度以上 ,避免乳化崩解
  • 每顆貢丸大小需適中,每顆約30 克。



自製貢丸吃的安心,沒有負擔!