料理是什麼

美食料理是一個技能、一種專業,也可以是一個潮流、一種嗜好,更可以是一個家庭幸福與優雅的起點,跟著夢幻廚房女主人的腳步,用輕鬆的心情,優雅的態度,帶你一窺幸福的祕密。

2013年8月12日 星期一

自製美而美沙拉醬 台式美而美早餐沙拉醬配方


蛋黃醬(法語:mayonnaise),音譯美乃滋,有時又稱沙拉醬,是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋製成的濃稠半固體調味醬。一般作法中,蛋只使用蛋黃的部分,但也有使用全蛋的作法。我選擇全蛋的原因是因為蛋白含有天然抑菌劑,可以保護營養的蛋黃不被細菌入侵。
美而美沙拉醬是帶甜味、台式早餐店必塗的沙拉醬.所以不喜歡帶甜的,可自行調砂糖的量!


食材 ( 6 人份 )可按比例減半但至少要有ㄧ顆蛋黃 

常溫雞蛋一顆
砂糖80公克
鹽4公克
油400 C.C.
檸檬半顆

如果將油減少至200C.C.,糖減至40公克,其他不變,整體沙拉醬是濃稠狀、顏色飽和.當油量愈高、沙拉醬愈透明.加至500C.C.時變成偏透明黃色.


作法

  • 1
    先打勻雞蛋,糖,鹽.打至微微起泡!先打勻雞蛋,糖,鹽.打至微微起泡!
  • 2
    慢慢加入少量的油攪打,融合在ㄧ起後,再繼續加油,ㄧ次打入ㄧ小匙油!慢慢加入少量的油攪打,融合在ㄧ起後,再繼續加油,ㄧ次打入ㄧ小匙油!
  • 3
    中途如果太稠時,可加入檸檬調整,真的沒檸檬可用白醋取代.中途如果太稠時,可加入檸檬調整,真的沒檸檬可用白醋取代.
  • 4
    直到油全部融合! 可用密封保鮮盒保存冰箱2個月.但不可沾到水!

    如果有手持式直立攪拌棒(機)的朋友,可以將所有材料加在直立式攪拌杯當中,10秒鐘瞬間乳化沙拉醬!但要注意整體的溫度不能超過攝氏38度會影響乳化的過程.
[保存期限]
可用密封保鮮盒或密封罐保存冰箱2個月.但不可沾到水!

對生雞蛋有疑慮的朋友,可以找『巴 斯 德 雞 蛋 (Pasteurized eggs) 』;運用低溫殺菌法殺菌過! 台灣可以買勤億出的殺菌雞蛋(但是目前只販售餐廳通路),所以在家我會運用舒肥法料理機, 設定攝氏六十度(華氏一百四十度),持續三分半, 簡易在家自己殺菌雞蛋. 但是ㄧ定要讓雞蛋降溫之後再使用,否則乳化沙拉醬會失敗.因為超過攝氏38度以上會影響乳化的過程.
關於雞蛋殺菌的溫度 可以參考此篇.
如果不幸失敗就將失敗的那一份當做液體油,一點一點分次再重新加入新的全蛋(或蛋黃)重新乳化,就可以挽救回來。如果沙拉醬打太多吃不完的部份,我喜歡拿來炒飯、炒菜,就把沙拉醬當作調味的油來使用,效果非常好!